[Ur nummer: 02/2009] I den enkla montern på Grüne Woche i Berlin presenterades visionen om det nya matlandet. Prisbelönta kockar var på plats och lagade tillsammans med jordbruksministern mat med nordiska smaker.
Med den blågula flaggan som fond presenterades det nordiska kökets manifest: (1) Uttryck den renhet, friskhet, enkelhet och etik som vi vill förknippa med vår region. (2) Avspegla mångfalden i råvaror och smaker som finns i vårt kalla och fräscha matland med distinkta årstider och tydliga råvarusäsonger, svalhet och intensiva smaker från de långsamt mognande grödorna, dalarna och bäckarna med högt flygande fjäll.
– Hallå, Lusen!

– Avbryt mig inte. Jag försöker återge stämningen när Eskil Erlandsson och den svenska delegationen under några dagar i januari besökte den internationella jordbruksmässan i Berlin.
– Du var ju inte där.

– Det vet ni inget om. Ni kan stoppa upp er jantelag. Vad är maghögfärd? fortsätter Lusen. Det är att över huvud taget aldrig äta annat än dyr mat. Denna elitistiska inställning fick kritik redan 1938 av Mary Nathorst i kokboken Hela världens billiga mat. Hennes svar på frågan vad som gör mat billig är lärorik. Hon menar att matens billighet beror på tillgång och efterfrågan.

Nathorsts idé överensstämmer i princip med Eskil Erlandssons manifest. Väljer man en råvara när tillgången är stor blir den billig. Man kan också säga att en råvara blir billig när efterfrågan på den är liten. I det första fallet gäller det att handla under säsong. I det andra gäller det att ha kunskaper om hur den svårsålda råvaran ska bearbetas.

Den billiga maten är den industriella maten, den storskaliga maten, som bygger på kemisk och mikrobiologisk bearbetning av svårsålda råvaror som till exempel överskottsproducerad stärkelse och slaktrester.
Den billiga maten beror på standardisering, storskalighet och koncentration av kapital. Den kom på bred front decennierna efter andra världskriget och lade under sig primärproduktionen, förädlingen och försäljning. Det är transnationella jättar som Cargill, Monsanto, Nestlé, Unilever, Kraft, Carrefour, Tesco, Ahold/Ica som gör den billiga maten. De har teknik för att bearbeta svårsålda råvaror, kan upphandla globalt och sälja på stormarknader.
En fallgrop på vägen är att bli maghögfärdig.