Maria vill bli chocolatier

”Det som är största utmaningen är också det som är roligast”

Att tillverka praliner är ett hantverk som kräver mycket tålamod. Det kan Maria Lindberg intyga. Hon är choklad­arbetare på Malmö chokladfabrik med målet att en dag kunna kalla sig för chocolatier.
Fråga vem du vill i Malmö, alla vet var Mazetti ligger, den gamla chokladfabriken med det klassiska kakaopaketet på taket. Här ryms idag många typer av verksamheter och sedan 2004 tillverkas här åter choklad.
Det är här som Maria Lindberg jobbar, på Malmö chokladfabrik. Förutom tillverkning finns här även kafé och butik för försäljning av den egna chokladen.
Vi slår oss ner i kaféet. Maria Lindberg har precis kommit tillbaka från lunch. Hon har jobbat på chokladfabriken sedan november 2010, började som praktikant för att sedan bli tillsvidareanställd i april 2011. Innan jobbade hon inom restaurangbranschen.
– Jag har alltid varit intresserad av choklad. Det var därför jag sökte mig hit.

Fabrikschoklad och pralinkök
Hon jobbar både med den fabriksproducerade chokladen som görs en trappa ner och den som produceras för hand i pralinköket som ligger vägg i vägg med kaféet där vi sitter och pratar.
Hon pekar på de två pralinerna som ligger på ett litet fat på bordet. De har blivit till i pralinköket, det vill säga är gjorda för hand. De ser inte så komplicerade ut att göra men det är de, minst två dagars arbete ligger bakom dem. Hon berättar om skalet som först stöpts, om fyllningen som sedan spritsats i och hur man sedan ”lockat” med botten och hur pralinen sedan försiktigt slagits ut ur formen.
– Det är nervöst för det är först då man ser om det gått bra eller om det varit problem med fukt eller liknande. Det gäller att känna sig för, att ha magkänsla och intuition, för att få ett bra resultat.
• Det är med andra många moment innan pralinen är klar?
– Absolut. Viktigt är tid och temperaturkurvan. Det är många faktorer som man måste ta hänsyn till när man jobbar med choklad.

Chocolatier – ett drömyrke
Vi talar om yrket chocolatier, något av ett dröm­yrke för Maria Lindberg.
– Ja, jag har verkligen fått mersmak, säger hon med eftertryck.
Samtidigt konstaterar hon att det kommer att dröja innan hon kan kalla sig för chocolatier.
Alla moment tar lång tid att lära sig. Att göra fyllningen, även kallad ganache eller tryffel, har hon ännu inte fått prova på.
Hon ser fram emot att få göra det, framför allt att ta fram nya smaker. Hon gillar att vara innovativ. Hon brukar experimentera hemma i köket med sådant som hon tror ska passa ihop. Inte vilka smaker som helst, utan ganska oväntade som fänkål och vitchoklad.
– Det är godare än det låter och resulterade i en cheesecake som är mycket populär bland mina vänner, berättar hon och fortsätter:
– Jag fick en annan idé, att smaksätta ljus choklad med basilika. Men någon annan hann före. Det insåg jag när jag fick läsa om denna smaksättning i tidningen Journal­cho­co­lat.
• Är det en tidning som du läser regelbundet?
– Ja, det gör jag. Det gäller att hänga med.
Det är en liten arbets­plats, de är 6-7 anställda. Eller få anställda med stor produktion, som hon själv sammanfattar det hela.
Vi pratar om chokladfestivalen som ska hållas på Nordiska museet i Stockholm 12-14 oktober. Det är en festival som hålls för tionde året i rad. Malmö chokladfabrik kommer att finnas på plats. Maria Lindberg vet dock inte så mycket om detta evenemang, det är arbetsgivaren som deltar på mässor och festivaler. Men kanske kommer choklad att säljas som hon varit med om att tillverka.

Gör kakao från böner
Vi har hittills talat om den choklad som tillverkas för hand. Nu övergår hon att prata om fabriksproduktionen. Om att Malmö chok­ladfabrik är den enda i Sverige som framställer kakao från böner, gör choklad ”from bean to bar”. Hon berättar om hur chokladen i fabriken stöps i ena änden och kommer ut i andra änden.
– Och där den kommer ut där doftar det kylskåpskall nygjord choklad. Det är en fantastisk upplevelse och ger en riktig Kalle och chokladfabriken-känsla.
• Har du läst den boken?
– Självklart.
• Vad är roligast?
– Det som är störst utmaningen är också det som är roligast, nämligen att stöpa pralinens skal. Men det är inget som man gör på rutin. Det gäller att vara skärpt och tänka på vad man gör.
• Har du någon favoritchoklad?
– Mörkchoklad med smak av salt.
• Äter du mycket choklad?
– Ja, ser jag mörk tryffel i en disk så testar jag den alltid. Jag har blivit mer och mer intresserad sedan jag började här.