”Vikten av att kunna något”

– Vårt mål var att korta lagringstiden och då försvann hantverket. Nu vill man ha tillbaka det för att göra närproducerat, men då finns inte kunskaperna kvar längre, säger Lars Thorelli som jobbade som försöksmejerist i Skara.

Det var på 70-talet som han utbildade sig till livsmedelstekniker på Alnarp i Skåne, praktiserade på Scan Västs charkfabrik och på Söderåsens Ost. Han fick sitt första jobb som arbetsledare på numera nedlagda Kallebäck i Göteborg och kom därefter till det lilla försöksmejeriet i Skara för att söka efter någon slags turboeffekt.
Med hjälp av extraherade enzymer från färdiga ostar skulle man skynda på ystningen. Projektet i Skara lades ner, eftersom det blev för många reaktioner och ingen god smak. Därefter bar det av till Falkenberg, där det fanns ett mejeritekniskt centrum med ett större försöksmejeri. Där jobbade han ett tag, men han ville tillbaka till familjen i Göteborg.

Han sitter på Stadsbibliotekets fik vid Götaplatsen, äter en lunchtallrik och berättar om sin tid inom livsmedelsindustrin, som betytt mycket för honom och hans syn på kunskap, yrkeskunnande och hantverk.
Han har skrivit om det i noveller, dikter och i ett medlemsbrev som föreningen Arbetarskrivare ger ut, där han också är med. Det kom i april i år och titeln på hans bidrag var Storskalighet på mejeriet. Där beskriver han försöket med snabbmognadsbakterier som skulle korta lagringstider från minst ett halvår till någon månad.
Han skriver på ett roligt sätt och betonar betydelsen av att kunna något, ha kunskaper som sitter i händerna och att vara en yrkesman. Det blir en hel del filosofi utifrån hans egna brokiga erfarenhet. Från början skulle han ha blivit maskiningenjör och jobbat på varven i Göteborg, men varvskrisen satte stopp för det. Han blev avrådd på arbetsförmedlingen. Och tur var väl det.
– Det har skett en enorm teknisk och organisatorisk utveckling inom mejeriindustrin. När jag började var det mesta hantverksmässigt, man ystade fortfarande i öppna kar.

En milstolpe var bygget av jätteysteriet i Götene. Där skedde ett tekniskt genombrott, säger han.
– Den kunskap som fanns hos ostmästaren flyttades över till datorprogram och från att ha varit en öppen process blev den sluten, kontrollerad, med strikta hygienkunskaper.
Det var många framsteg som gjordes, men det han ändå återkommer till är betydelsen av att vara en yrkesman, att kunna mejerihantverket. Det är det som behövs om industrin ska göra produkter med hög kvalitet som svarar mot vad dagens unga konsumenter vill ha.
– Ur den hemska stordriften på 1970-talet stiger detta behov av specialistkunskap fram. Det blir hipsterkulturer där man gör sitt eget surdegsbröd, brygger sitt eget öl. Jag tror att det har med att bli vuxen att göra, att ta ansvar för något. Jag tror att det kommer genom maten.
– Att verkligen kunna något. Och att se sammanhanget med naturen, säger han.

– I Sverige har vi jagat billiga priser, vi har utgått från att konsumenterna är priskänsliga, men så är det ju inte längre, det visar det ekologiska och närproducerade. Vi är beredda att lägga mer pengar på vår mat, om vi vet varifrån den kommer, om vi vet att den är bra för oss själva, för naturen, för djuren och för samhället där vi bor.
Egentligen handlar det inte heller om skalan på produktionen, menar han, utan om de värderingar som finns bakom maten. Det handlar om etik, moral och ett varumärkestänkande som innehåller känsla, hjärta och hjärna.
Under några år på 1980-talet var han säljare av nya margarinprodukter, bland annat Ädelvisp på Pågen. Han hade egen bil och firma och kuskade Västsverige runt, vilket på något sätt – kanske nyfikenhet, kreativitet – ledde till att han hamnade mitt i IT-bubblan som sprack.
Och då, först då på 90-talet hittade han hem. Han omskolade sig till yrkeslärare inom handeln, det är som pedagog han blommar ut och det märker jag också på Stadsbibliotekets fik, när han återkommer till betydelsen av att kunna något, ett yrkeskunnande, att vara en yrkesman och bygga på det.
Han har hunnit bli 69 år, jobbar fortfarande en dag i veckan som yrkeslärare, men till sommaren är det slut. Då blir det pension på heltid och mer skrivande och möten med människor. Det gillar han.