Hallå där Viktoria Olsson

Viktoria Olsson,
universitetslektor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan Kristianstad, som leder ett nytt forskningsprojekt om hur köttproduktion kan bli mer hållbar genom nya metoder för att frysa och tina kött.

Vad handlar processoptimering av köttproduktion om?

– För vissa detaljer, exempelvis skinka, fluktuerar efterfrågan beroende på säsong. För att lagerhålla kött är frysning ett bra alternativ. Samtidigt vet man att frysning kan påverka smak, utseende och köttets förmåga att hålla vatten, men det har inte gjorts så mycket tester under moderna industriella förhållanden.

 Vad ska ni göra konkret?

– Vi samarbetar med HKScan och ska göra experimentella studier av skinka där vi testar olika metoder, exempelvis applicera olika hastigheter vid infrysning, och titta på hur det påverkar köttkvaliteten. Vi har också panel av personer som kan bedöma köttets saftighet och mörhet.

 –Vi vill se hur olika kombinationer av tid och temperatur påverkar köttkvaliteten och sedan ska vi koppla ihop det med ekonomiska aspekter. Tanken är att försöka optimera processen och se om det går att hitta kostnadsbesparingar och minskad energianvändning samtidigt som man behåller bra köttkvalitet.

 Hur stora kostnads- eller energibesparingar skulle man kunna göra genom den här typen av optimering?

–Det vågar jag inte svara på. Men jag kan vända på det och säga att intresset kommer från industrin. Varje besparing som kan göras är tacksam, inte minst mot bakgrund av de höga energikostnaderna.

 Är modellen ni använder i forskningsprojektet något som kan appliceras i andra branscher inom livsmedelsindustrin?

–Ja. Det här är ett case med kött men förhoppningen är att man skulle kunna använda det här resonemanget i andra industriella processer.