Lokalt osthantverk skapat med passion

Plura har döpt en av hans ostar. Och när kändiskocken Marcus Samuelsson var på besök glömde han tiden – och höll på att missa ett flyg.

Men inget av det där lyfter Jan Hammar när Mål & Medel hälsar på. Han är en av 18 bofasta i Jämtländska byn Hillsand, och för honom finns bara en sak som är viktig: Att göra riktigt god ost. 

Till Hillsand, vackert belägen på Ströms Vattudals västra strand, kan man bara ta sig på ett sätt: Med bil över en gropig, svårkörd och skumpig grusväg. Här bor numera så få personer att kommunen inte tycker att det är värt att lägga pengar på att asfaltera. Flera stugor saknar indraget vatten och fiber som först nu börjat dras genom byarna vi passerar. Mil efter mil, genom den mörka jämtländska skogen som också är världens björnrikaste, är det som gäller för den som vill besöka mejeriet Hillsands getgård.

Men här har de alltså varit, kändisarna och finsmakarna som älskar ost. Den främsta anledningen stavas förstås: Hillsands Blå, en flerfaldigt prisad mögelost, som fått smaklökarna att krulla sig på ost-gourmander från jordens alla hörn.

– En gång kom ett tv-team från Australien. Men jag vet inte vad det blev av deras besök. Jag tror att produktionsbolaget gick i konkurs, säger Jan Hammar efter att vi slagit oss ned i hans kök. 

Sista getterna borta

På andra sidan fönstret skymtar gårdsmejeriet där han gör osten, nuförtiden av köpt get- och komjölk.  

– De sista getterna försvann från gården för tre år sedan. Det blev för mycket att ta hand om, säger Jan Hammar och fortsätter:

– Tidigare har det alltid funnits djur här i Hillsand. Nu finns det inte ens en endaste ko kvar. Visst är det tragiskt? 

I stället kör Jan Hammar elva mil enkel väg, en gång i månaden, för att möta en getbonde från en annan by och tanka över mjölken, omkring 600 liter. Till bonden som förser honom med komjölk är det tack och lov bara fyra mil. 

– Man tänker lite på det där nu. Hur det har blivit. Att djuren har försvunnit, och det här med bensinpriserna. Det har blivit väldigt mycket dyrare att hämta mjölk.

Ystat i fyra generationer

Men det går ingen nöd på Hammar. Han klarar sig. Tidiga mornar i mejeriet, ett precist varsamt handarbete och en nedärvd känsla för smak, temperatur och lagring har gjort att hans prisbelönta ostar idag finns på lyxkrogar och i delikatessdiskar. Men exakt var håller han inte koll på. Sånt får man prata med grossisten om. För Jan Hammar är bara en sak viktig: Själva hantverket, att framställa osten, så att den får rätt karaktär och konsistens. Den processen finns i hans blod. Här på gården, där han också är född, har släkten ystat getost i fyra generationer, sedan 1860-talet. 

– På den tiden gjordes nog ost över allt här i byn. I alla hus, kan jag tro. Men nu är det bara jag kvar. 

Uppvuxen i ett mejeri och med en tidig blick för hantverket, visst kan yrkesvalet tyckas enkelt, men under en tid var det ändå långt ifrån självklart att Jan skulle ta över. I ung ålder blev det i stället en avstickare till Strömsund, fem mil söderut och jobb som plåtslagare. Men företaget försattes i konkurs, och Jan Hammar längtade hem till byn. 

År 2000 klev han till slut in i mejeriet, tog på sig foppatofflorna, fyllde ystkaret med mjölk och började vaska och fördela ostmassa. Sedan dess är det där han håller till. Och där han vill vara.

Studieresor till Frankrike och Italien

För att lära sig mer och utveckla verksamheten har han gått flera ystningskurser genom resurscentret Eldrimner, som lär ut mathantverk. Han har även varit på studieresor i Frankrike och Italien, vilket resulterat i att han i dag fått fram fem olika delikatessostar, av både get och komjölk. Däribland Hillsands Blå. 

– När jag gjorde Hillsands Blå kände jag direkt att den blev bra, men ofta är det ett experimenterande med tid, temperatur och ingredienser, innan man får till det. 

Trots den dåligt underhållna grusvägen till byn kommer folk långväga för att handla i mejeriets lilla gårdsbutik, som är öppen när Jan själv är hemma. Är han inte hemma, är ostbutiken stängd. 

– Jag brukar säga att det är bra om man ringer innan. Då kan jag försöka vara här, men ibland är jag ju och hämtar mjölken och det tar en hel dag. 

Trippla SM-guld

Hittills har mejeriet prisats med tre SM-guld, två silver och ett brons i mathantverk. 

– Då blir det lite skriverier i tidningarna en dag eller två. Sedan är lugnt och tyst igen.

Vilka är det som kommer hit och handlar?

– Det måste väl vara dom som gillar osten, tänker jag. Många från byarna häromkring och en del från andra ställen, från Holland och Tyskland till exempel. 

Du har haft en del kändisar på besök också?

– Ja, men det är inte så märkvärdigt. Däremot minns jag att det var kul när danska kocken Claus Meyer var här. Han som har restaurang Noma i Köpenhamn. Han kom hit och lagade middag åt mig, av mina råvaror, i samband med ett norskt tv-program om nordiska smaker.

Och Plura har döpt en av dina ostar? 

– Ja, det var under Dunderfestivalen i Strömsund för några år sedan. Han döpte en hård getost till Dunner. Sedan finns det några till som har döpt ostar, dansbandet Rolandz bland annat. 

Men inte kocken Marcus Samuelsson?

– Nej, men jag minns att han satt i min jordkällare, och var orolig över att missa ett flyg. 

Inga hemliga ingredienser

Vad är hemligheten med Hillsands Blå?

– Det finns ingen hemlighet. Sånt bryr jag mig inte om. Jag har haft folk här på gården som har gått kurser i hur man gör ost. De vet precis hur processen går till och vilka ingredienser jag använder. Sedan är det så med ost, den smakar aldrig likadant om man gör den på ett annat ställe. 

Så Hillsands Blå tillverkas bäst i Hillsand?

– Ja, precis. 

Även om efterfrågan på mejeriets ostar är hög, framför allt till jul och kring midsommar, vill Jan Hammar inte expandera verksamheten. Han trivs med det småskaliga, och att göra osten helt själv. 

– Osten ska göras här i byn, där den alltid har gjorts. Och de ska ha namn som är lokala. Det är viktigt för mig.