Sverige prioriterar ner EU:s kontroll av
fusket med maten

På engelska pubar serverades holländsk kycklingfilé som pumpats upp med proteinsörja från kasserade grisdelar. När det avslöjades blev det en stor matskandal. EU-kommissionen vill att medlemsländerna ska kartlägga hur vanligt fusket är, men svenska Livsmedelsverket vill inte delta.

[Ur nummer: 11/2005] – Vi anser inte att det är en prioriterad fråga, säger Peter Brådenmark, chef för tillsynsavdelningen på Livsmedelsverket.
Han förklarar att EU:s rekommendationer inte är tvingande. Det står att kontroller ”bör” göras, men det innebär inte att de ”måste” göras. Han kan tänka sig att verket gör en undersökning nästa år om det visar sig att de andra ländernas myndigheter hittat många fall av protein från främmande djurslag i kycklingberedningar.

Välkänt vattenfusk
Det är märkliga saker som händer när konsumenterna blir besatta av billig mat. Om prispressen drivs för långt sänder det ut helt fel signaler till industrin.
Kycklingen är ett sådant exempel. I Sverige har vi i många år haft problem med kycklingfilé som injiceras med saltlake och sedan sålts som lågpris.
Den har kunnat innehålla upp till 30 procent vatten, som är en billig råvara, men har en nackdel. När man kommer hem och sätter in kycklingen i ugnen krymper den ihop. Vätskan flödar ur och man känner sig ganska lurad. Knepet är gammalt och medlemsföretagen i branschorganisationen Svensk Fågel har kommit överens om att hålla vattenmängden under 13 procent. Men den regeln gäller inte för det importerade, där kan det vara mer.
2003 framgick att det gamla vattenknepet var ett passerat stadium.

Nya knep med protein
Holländska kycklingproducenter hade börjat använda sig av en ny metod – hydrolyserat protein som binder vätskan. Det utvinns från djurdelar som har lågt värde och inte går att sälja som människoföda, såsom skinn, putsrester, köttsaft och ben.
Hydrolyserat protein gör att köttet sväller upp. Effekten blir ungefär som ett kosmetiskt bröstimplantat. Konsistensen är något gummibollsaktig.
Kycklingfilé – eller vad ska man kalla det – av detta innovativa slag serverades på engelska pubar, lunchrestauranger och av cateringföretag. Det avslöjades av den engelska journalisten Felicity Lawrence i tidningen The Guardian. Det engelska livsmedelsverket, FSA, gjorde tester och fann att kycklingköttet kunde innehålla nästan 50 procent gris- eller nötprotein uppblandat med vatten.
Etniska grupper blev mycket upprörda över fusket, i synnerhet muslimer eftersom det i flera fall var frågan om produkter som hade märkts med halal och därmed var tillåtna för rättrogna muslimer att äta. Gris är förbjudet enligt Koranen.
I Storbritannien fanns också en rädsla för att BSE-smittat nötprotein skulle kunna smyga sig in som utfyllnadsmaterial i kycklingen.
Många konsumenter hade den ångestfulla galna-ko-skandalen i färskt minne.

Falsk varudeklaration
Det engelska livsmedelsverkets ståndpunkt var att det endast kunde vara frågan om falsk varudeklaration. I sig är det inte olagligt att pumpa in grisprotein i kyckling, bara man anger det tydligt på innehållsdeklarationen. Det är inte hälsofarligt.
Problemet är bara – vilket Felicity Lawrence påpekade – att när vi äter kycklingen i en matsal eller restaurang, så har vi inte tillgång till någon innehållsdeklaration. Vi har med andra ord inte den blekaste aning om vad det är vi sätter tänderna i. Är det kycklingfilé eller något annat?
De fejkade kycklingprodukterna kom från Holland som med sin stora hamn är centrum för den internationella handeln. Kyckling är det livsmedel som det handlas mest med i världen.
I Nederländerna finns en tumlingsindustri som tjänar stora pengar på att importera billig, fryst kyckling från Thailand och Brasilien, och sedan tina upp den, injicera den med proteinsörja, tumla den, frysa den igen och exportera.
Fejket bygger på högteknologiska innovationer. Det är en industriell verksamhet som svarar mot konsumenternas efterfrågan på billiga livsmedel. Kyckling och annat kött som säljs till extrapris i livsmedelsbutikerna skulle inte kunna vara så billigt om inte alla delar av djuren togs tillvara, också sådana som inte är aptitliga eller ens ätbara för människor och har lågt saluvärde.

Slaktar för 10 miljarder per år
Det är stenhård konkurrens och det gäller för industrin att jaga kostnader. Det är vad många konsumenter vill ha: Mer och mer billig mat.
Den världsledande danska fläskproducenten, Danish Crown, inledde i början av 1990-talet ett samarbete med enzymproducenten Novo Nordisk för att utvinna protein ur kasserade grisdelar och lyckades. Och då ska man komma ihåg att det här är frågan om stora volymer. Det danska företaget slaktar 10 miljoner grisar per år. En ny fabrik som tillverkade det hydrolyserade köttproteinet byggdes i Randers 1997.
Danish Crown hade året innan fått tillstånd av de danska myndigheterna att sänka kötthalten i bacon och kassler från 80 procent till 75 procent och fylla ut med 10 procent hydrolyserat köttprotein.
I dag har fabriken i Randers övergått i dotterbolaget Tulips ägo. Fortfarande framställs hydrolyserat köttprotein av slaktrester från gris. Det ingår i korvar som säljs i Danmark och EU, i skinkor som säljs i USA och i halv och hel-konserver som säljs i tre andra länder.
– I alla fall handlar det om private label- produkter, skriver Pernille Kroer, informationschef på Tulip.
Inom parentes kan sägas att en huvudgrupp inom private label är handelns egna märkesvaror, EMV.

Inte blanda djurarter
– Enligt våra regler får flytande köttprotein endast användas i kött som härstammar från samma typ av kött som det flytande proteinet har utvunnits ur. Det är inte tal om att blanda köttprotein från en djurart i ett kött från en annan art, skriver Pernille Kroer.
Rätten till det speciella enzymet har övergått till ett systerbolag till Novo Nordisk som heter Novozymes och vice vd på företagets marknadsavdelning, Henrik Meyer, säger att man inte har någon möjlighet att kontrollera hur kunder använder produkterna.
– De här enzymerna kallas proteaser och är numera en standardprodukt på marknaden. De är exempel på gammal teknik och betingar ett lågt pris. Vi anser att de ska användas för att utvinna protein av slakterirester från samma djurslag. Allt annat vore fusk, säger han.

Krav på förbud
I England växer kravet på att förbjuda blandning av protein från olika djurslag. För att få underlag till ett sådant beslut har det engelska livsmedelsverket begärt att EU-kommissionen ska kartlägga fusket men den svenska myndigheten vill inte delta.
– Vi har redan gjort en undersökning 2003 men då fann vi inget, säger Peter Brådenmark på svenska Livsmedelsverket.
Stickprov togs då på 28 partier. Materialet var för litet för att dra några säkra slutsatser. 75 procent av proverna togs på import från Danmark. Dessutom togs de på marinerad kyckling som skulle säljas i butik och inte i storhushåll och restaurang, där de engelska fallen med fusk hade hittats.
Ingrid Malmheden Yman, förste kemist på Livsmedelsverket, var den som gjorde undersökningen och hon säger att det är riktigt att man inte upptäckte något fall av protein från främmande djurslag, däremot förekom ett fall med äggprotein i köttet, vilket i sig är allvarligt för personer som lider av allergi mot detta ämne.
Andra allergena proteiner som hon letade efter var mjölk och soja.

Stor undersökning behövs
Hon menar att det skulle behöva göras en stor undersökning för att ta reda på om kycklingberedningar innehåller främmande protein.
– Det är ju så, säger hon, att de som ägnar sig åt fusk med livsmedel ofta upphör med det när de blir medvetna om att det kommer att göras undersökningar.