Bröd säljer som aldrig förr. Dessutom har aldrig så många ungdomar velat utbilda sig till bagare och konditorer som idag. Arbetsgivarna inom branschen borde jubla, så är dock inte fallet om man får tro deras företrädare.

[Ur nummer: 02/2008] – Generellt sett har brödkonsumtionen ökat. Såväl stora som små bagerier uppvisar bra försäljningssiffror. Trots det är det många som har problem, lönsamheten är helt enkelt för dålig, säger Björn Hellman, vd för Sveriges bagare och konditorer.
Den främsta orsaken till det är, enligt honom, det nya kollektivavtalet som gäller från 1 april. Framför allt vänder han sig mot de ersättningsnivåer som parterna kommit överens om för arbete på obekväm arbetstid.
– Det blev för dyrt och kritiken har varit hård från våra medlemsföretag, vissa är desperata.
Enligt honom finns idag cirka 1000 bagerier och konditorier i Sverige, majoriteten av dessa har färre än 20 anställda. Han har nu fått signaler att flera kan komma att gå omkull för att de inte kan gå runt ekonomiskt.
– Det kan ju inte vara meningen, säger han.
* Bröd säljer ju så bra, borde det då inte finnas utrymme för prishöjning?
– För de stora bagerierna som säljer via Ica, Coop och Axfood är det väldigt svårt att höja priset. Även för mindre bagerier som säljer bröd över egen disk är det ett problem.

”Svårt att veta var gränsen går”
* Borde de inte kunna ta betalt som alla andra i takt med att kostnaderna ökar? Det handlar ju inte bara om ökade lönekostnader utan även råvarukostnaderna har ju ökat.
– Det har alltid varit svårt att höja priset på bröd och marginalerna har alltid varit små. Vissa lyckas ändå höja medan andra inte gör det. Och detta diskuterar vi livligt, kanske beror det på att vissa företagare är för blyga. Det är heller inte så lätt att säga var gränsen går för konsumenterna.
* Hur ser det ut för det hantverksmässigt producerade brödet?
– Dessa bagerier har ökat i antal, framför allt i Stockholm finns flera sådana bagerier som går bra. Det är stor efterfrågan på denna typ av bröd.

Fantastiskt utbud
Han framhåller också att utbudet på bröd är fantastiskt jämfört med för 15 år sedan och att det är svårt att hitta något annat land i världen som har ett så brett utbud.
* Det borde innebära att branschens status också höjs. Är det inte det som måste till för att ni ska kunna höja priserna?
– Jo, det är en fråga som vi jobbar mycket med.
Han nämner här satsningar som kanelbullens dag, prinsesstårtans dag, chokladfestivalen, Gustaf Adolf-bakelsen, SM och EM för unga bagare och sist men inte minst bagarlandslaget.
– Det här har rönt mycket uppskattning men attitydförändringar tar tid.