På Olof Viktors på Österlen bakas allt bröd som förr i tiden

Bageriföretaget Olof Viktors i Skåne har på kort tid gjort sig känt för att uteslutande använda naturens egna produkter. Här jobbar bagarna som vill baka bröd så som bröd bakades förr. Men jobbet är tungt och slitsamt.

[Ur nummer: 02/2008] Klockan är knappt halv åtta på morgonen. Inne på Olof Viktors ombyggda gård i Glemminge på Österlen har det varit full fart sedan halv fem. På bordet sväller en väldig ljus deg och två mindre degar av grövre mjöl. Bagarna Paul Ludorowski och Martin Olsson håller frukost innan det är dags att baka ut degarna och tända stenugnen.
– Vi kör i stort sett dygnet runt, säger Paul medan han kubbar degen och väger varje bit.
Bitarna ska väga 750 gram, inte mindre. Upp till 20 grams övervikt tolereras. Martin slår upp bitarna och lägger sex stycken på varje plåt. Efter tiotalet plåtar bakas det sista ut till bullar. I slutet av veckan görs nästan tre gånger så många av det ljusa brödet.
Efter det ljusa står fullkornet i tur. Formarna sprayas med vegetabilisk olja. Klippt råg, solroskärnor och linfrön blötlades igår. I dag tillsattes vetemjöl, sirap och grovt rågmjöl. Nu kubbas den färdiga degen ut och stoppas i formarna. Allt går i rasande fart. Man ser att Martin och Paul gjort detta otaliga gånger.
– Här jobbar vi med bröd som man gjorde förr i tiden. Med händerna. På de stora bagerierna är det enformigt. Där får man inte lära sig mycket, säger Martin.

Allt är egentillverkat
Det ljusa brödet, ”Olof Viktors ljusa”, säljs mest. Tillsammans med fullkornet, fruktbrödet med russin, kavringen och levain-brödet är det ljusa stående inslag på arbetslistan. Kunderna kräver att de fem bröden dagligen väntar purfärska på konditorier och i delikatessbutiker runtom i Skåne. Levain betyder surdeg på franska. Det är nykomlingen bland ”de fem oumbärliga”. Levain innehåller fullkornsdinkel, rågsurdeg, dinkelsikt, linfrön och solrosfrön.
Alla degar jäses kalla. Martin visar hinkarna med surdeg. Olof Viktors ägare har byggt upp ett varumärke kring att allt görs på naturliga produkter. En av företagets frontfigurer är matgurun Jan Hedh. Han står bakom många av recepten och fungerar som mentor.
– Bullarna väger 130 gram. En ”luftbulle” på ICA väger 65 gram. På somrarna gör även vi frallor ibland, men då har vi i lite surdeg och smör så att brödet får vår egen touch, förklarar Paul med ett skratt.
Han medger något motvilligt att ”luftbullar” kan vara OK om de är färska.
Konserveringsmedel och tillsatser är bannlysta på Olof Viktors. Det gäller även för knäckebröd, tårtor, kakor, marmelader, krämer och sylter. Allt är egentillverkat. Äldsta vetesorten dinkel är en flitigt använd ingrediens. Dinkel är hårdare och därför lite mer svårarbetad än annat vete. Konceptet innebär att priset ligger högre än priset på industriellt tillverkat bröd.
Smakar det så kostar det. Hög kvalitet måste kosta lite mer, resonerar ägarna.

Eldar med al
– Den ljusa är min favorit. Jag tycker om det knapriga. Det är gott. Veden ger också smak, förklarar Martin.
Paul går ut för att tända stenugnen. Han kastar in vedträn av al och björk från staplarna bredvid ugnen.
– Det går åt mellan 40 och 60 kilo ved varje dag. Al är bäst så det använder vi mest.
Temperaturen ska upp till 250-280 grader. Alved är uthålligast. Paul berättar att rekordet är 14 bak på en enda brasa. Ett fyrtiotal bröd ryms i varje bak. Plåtarna flyttas upp och ner tre gånger per bak så att bakningen blir jämn.
– Det kan nog bli att vi lyfter tre ton en fredag, säger Paul.

Viktigt med träning
Jobbet sliter på kroppen. För att undvika skador är det nödvändigt att styrketräna och gå på massage vilket företaget bidrar till.
Olof Viktors har växtvärk. Det är brist på både personal och lokaler. Bageriet ryms i en ombyggd gård. Intill finns även en butik och ett stort café där det ofta är knökfullt under sommartid. Stilen är gammeldags och andas skånsk landsbygd.
Knäckebröd och en del kakor bakas i grannbyn Löderup. Glass och marmelad tillverkas i Ystad.
Företaget har svårt att hitta bagare. Många elever från yrkesprogrammet föredrar industriellt brödbak som inte är lika fysiskt krävande. Vad många kanske inte tänker på är att ett ensidigt arbete kan slita mer på kroppen än ett mer omväxlande.
På somrarna dubbleras befolkningen i trakten, men under resten av året ligger Glemminge lite off. Det är svårt att hitta utbildade bagare som bor på pendlingsavstånd.
Därför blir det tidvis mycket övertid för personalen. Det händer att bagarna har 20 timmars övertid i veckan. Att få ihop helgskiften är ett ständigt pusslande, inte minst inför de stora helgerna.
I lokalen bredvid bakas det kakor. Bagerichefen Maria Olsson ritar en tårta som ska prydas med en Ferrari-bil i toppen.
– Allt i samhället ska gå så fort. Här bakar vi med smör, socker och riktig grädde. Vi gör även sylten själva och kokar vår vaniljkräm. Margarin använder vi aldrig. Vi bakar som man gjorde för hundra år sedan, deklarerar hon.

Inga konstiga e-nummer
Maria tycker att det är otroligt att alla elever inte lär sig att baka från grunden. Hon handplockades från ett litet hembageri när Olof Viktors drogs igång för sju år sedan. Till det bästa med att jobba här är att ”man inte behöver skämmas för innehållsdeklarationen”. Alla, som hon uttrycker saken, konstiga E-nummer lyser med sin frånvaro.
Kundkretsen är blandad, uppger hon, men många är medvetna och ställer frågor om produkternas innehåll. De vill göra genomtänkta val och vill måna om såväl miljö som hälsa. Knäckebrödet och glassen säljs även längre bort, bland annat i Stockholm.
Nu har Paul och Martin börjat jobba med utbakningen av wienerbröden. De kommer sist på arbetslistan. Degen måste vara kall. Här används faktiskt en maskin för att kavla ut degen till rätt tjocklek. Därefter mäter Martin upp kvadrater på tio gånger tio centimeter med linjal och kniv. Med kniv i stället för sporre blir kanterna snyggare och inte så sammanpressade, förklarar han och pekar. Paul sprutar på mandelmassa och så viks hörnen in. Just den här dagen råkar vaniljkrämen vara slut så det blir jordgubbssylt på toppen i stället.
Snart är 220 varma och spröda wienerbröd på väg ut till fikasugna kunder. Och wienerbröden har sällskap av en massa andra brödsorter.