Skolköket ska bryta grossisternas makt
Borlängemodellen ger den
lokala maten en andra chans
Samma dag som TV4 sänder första avsnittet av Matakuten, om den dåliga standarden på skolmaten, åker vi till Borlänge för att tala med Gunn Rusten, köksansvarig på Gylle skola. Hon vill ha mer ekologisk och lokal mat, men det är svårt när kommunens ekonomi är dålig.
[Ur nummer: 11/2008] Det finns många idéer om hur skolmaten skulle kunna bli bättre. I TV4s såpa kommer några stjärnkockar på besök under några veckor i skolköken och de säger att maten borde lagas på plats och inte centralt. Utgångspunkten borde vara så mycket färska råvaror som möjligt och ett minimum av färdiglagad industrimat. Om de ekonomiska resurserna fanns skulle förmodligen ingen vettig människa ha någon invändning mot en sådan förbättring, men det innebär högre skatt och det är inte lika populärt.
Här stannar ofta diskussionen om skolmaten. Det är ett dödläge. Nya idéer som inte bara är sprungna ur stjärnkockarnas värld behövs. En kommun med nytänkande är Borlänge, där Gunn Rustens skolkök ligger. Här menar kommunens inköpare att det går att göra en hel del för att skolmaten ska bli mindre åksjuk, färskare och mer ekologisk.
När vi kommer till Gylle skolan med cirka 800 elever, som ligger utanför Borlänge centrum, har klockan redan hunnit bli halv elva. Det är inte den bästa tiden med tanke på att lågstadieeleverna ska äta sin lunch. Vi tar oss förbi kön av stökiga barn. Gunn har ändå en ängels tålamod och lotsar oss in på sin expedition. Arbetskamraterna får hålla stånd i matsalen.
Lyxig korvgryta av kyckling
Denna måndag serveras lyxig korvgryta med pasta, lyxig därför att det är crème fraîche i såsen, men det är inte vanlig korv, utan kycklingkorv eftersom den är billigare, förklarar Gunn .
Så är det ofta. Gunn och mattanterna får trolla för att hitta billigare, men acceptabla lösningar. En portion får kosta mellan 6-8 kronor. Hon har ganska bra koll på varifrån maten kommer. För henne är lokalproducerad mat väldigt viktigt.
– Vi borde ha haft Leksandsbröd som ligger nära och inte Wasabröd från Filipstad. Att vi har det beror nog på att det är billigare. Samma är det med kycklingkorven, den har vi för att det är billigt.
En av elevernas favoriter på matsedeln är pannkaka. Det går åt 3 500 pannkakor på skolan.
– De kommer från Laggen i Ludvika, säger hon. Vi har länge köpt pannkakor från dem. De är jättebra, inte alls hårda.
Eleverna får ta så mycket de vill, men helst inte så många åt gången, hellre får de ta om. Andra populära måltider är tacos och pizza.
Även om hon är övertygad om att maten skulle bli godare om de fick laga den själva så dömer hon på intet sätt ut den industriella maten. Det handlar om stora mängder och då är industriell mat ett bra komplement.
– Jag tycker att köttbullarna från Dafgårds är bra och pannkakorna från Laggen gillar jag också som sagt. Kycklingschnitzeln som vi köper är populär.
* Skulle ni vilja laga mer mat själva?
– Ja, absolut, men då måste vi bli fler anställda. Samtidigt vet jag inte om vi får det. Det är mycket regler som man måste följa när man lagar mat i storkök. Vi har inte den utrustning eller de lokaler som krävs. Vi skulle behöva bygga om.
Hon skulle gärna se att maten fick en större plats i skolans undervisning. Den skulle kunna ingå i projekt om hälsa och miljö.
Vunnit Änglamarkspriset
Vi ska åka och titta på den närproducerade, industriella maten. Det är ju Livs medlemmar som gör den. Men först åker vi till kommunhuset för att tala med en av hjärnorna bakom den så kallade Borlängemodellen.
Åke Persson är på strålande gott humör eftersom han i dagarna vunnit Änglamarkspriset i miljö för 2008 för sitt nytänkande. Han är biolog i grunden, har varit lärare, men gått vidare och blivit verksamhetsutvecklare.
Det är svårt att definiera vad som är närproducerat. Det är relativt. För Borlänge kommun är det leverantörer som befinner sig inom en radie av tio mil.
Fortfarande upphandlar kommunen de stora volymerna genom någon av grossisterna Servera och Menigo. Dessa kan i sin tur göra lokala upphandlingar, men det är svårt för de små att bli listade hos de stora grossisterna. Det är denna inköpsmakt som kommunen håller på att bryta upp genom att skapa ett parallellt distributionsnät.
– Den kommunala upphandlingen kan bli en maktfaktor, säger Åke Persson.
Målet är att öka konkurrensen. Det gör kommunen genom att underlätta möjligheterna för de små producenterna att konkurrera.
– För oss är det inte bara priset som är viktigt. Vi är till exempel ganska stora på ekologiskt. 12 procent av våra inköp är idag ekologiska. Det är bland annat mellanmjölken. Vi vill öka denna andel till 25 procent till 2010. Nästa steg blir köttet, men det blir dyrt så vi vet inte om vi har råd. Men på grönsaker har vi redan 100 procent ekologiskt. Alla barn i Borlänge får ekologiskt odlade grönsaker. Det är ett kvalitetskrav.
Han tror att kommunens kök har en stor betydelse också för konsumentopinionen i Borlänge. Men kommunen har dålig ekonomi så det är osäkert hur det går i framtiden. Det talas till exempel om att skolköken ska sluta servera pasta till köttfärssåsen och istället övergå till ris.
Stark klimatpåverkan av ris
– Det är ju kortsiktigt tänkt, säger Åke Persson. Vi vet att odlingen av ris har stor negativ klimatpåverkan. Det kallas ”sumpris”, smaka på det ordet. Riset kommer från sumpmarker och odlingen av den ger metan- och lustgas, vilket har en stark klimatpåverkan.
Åke Persson talar sig varm för sin modell. Han säger att priset för transporter kommer att öka kraftigt i framtiden och det kommer att ändra konkurrensvillkoren. Det kommer att gynna de lokala leverantörerna.
När vi berättar att vårt nästa stopp är Maserfrakts terminal uppmanar han oss att fråga om de har gjort något för att minska koldioxidutsläppen.
– Vi har i upphandlingen ställt krav på en minskning med fem procent, men jag har inte sett någon bra uppföljning.
Maserfrakts terminal ligger vid utfarten mot Ludvika, längs med väg 50. Mitt på dagen är det väldigt lugnt. Åkeriägaren Stefan Dammare har just parkerat utanför lagerbyggnaden. Han har haft en stressig morgon. Frun till en av hans chaufför fick värkar och var tvungen att åka till BB.
På sidan av bilen syns ett övermålat Milko-märke. Stefan Dammare bekräftar att det har varit en av mejeriets bilar. Han har tagit över deras distribution. För honom passar det väldigt bra. Han hämtar mjölken på Grådömejeriet och kör den hit till Maserfrakts terminal i Borlänge. Här lastas den om och så kör han ut den till köken på skolor, sjukhus och dagis.
– Det är bra att ha hela kedjan, säger han. Om något inte är rätt plockat så kan vi ordna till det här. Det tjänar vi mycket på.
Stora grossister levererar
Till terminalen kommer också de stora grossisterna, Menigo och Servera, och lossar sitt gods.
– Jag brukar köra på Gylle skolan, säger han. Det gör jag två dagar i veckan. Vi kommer på förmiddagen och lossar på baksidan. Det går väldigt smidigt där. Det svåra är på dagis. Då måste vi ofta dra burarna en lång väg. Vi står på en parkering med andra bilar. Det är inte så bra ur trafiksäkerhetssynpunkt.
* Hur går det med kravet från kommunen att minska koldioxidutsläppen med 5 procent?
– Jag vet inte exakt, svarar han. Vi har krav från Milko också att minska. Själva sträckan kan vi ju inte göra något åt. Vi kan köpa in nya bilar som är bränslesnålare. Vi kan köra mjukare och använda bromskraften. Vi kör ”ekodriving”. För oss är det också en ekonomisk fråga. Det är viktigt att jaga bränsle eftersom det är en så stor kostnad.
Kvalité lika viktigt som pris
Från Maserfrakts öde terminal svänger vi ut på väg 50 söderut och kör fyra mil till Ludvika, för att tala med Gun-Britt Malmqvist som är ägare till Laggen med 28 anställda.
Vi berättar att Laggens pannkakor är mycket uppskattade på Gylle skolan i Borlänge. Det gör Gun-Britt Malmqvist glad. Hon tycker att det är lika viktigt att tala kvalitet som pris.
– Vi har en bättre kvalitet på våra pannkakor jämfört med vad som står till buds på marknaden. Våra innehåller mer ägg och är mer hemgjorda. Vi har också en annorlunda maskinpark. Det är ett mervärde som vi måste kunna ta betalt för.
Gun-Britt Malmqvist är inte riktigt nöjd med Borlängemodellens parallella distribution. Laggen är ett så pass stort företag att det är listat hos Servera och hon tycker att det är lättare att låta grossisten ta hand om distributionen.
– Det lönar sig inte för oss att skicka en egen bil till Maserfrakts terminal i Borlänge för att leverera några kartonger till ett dagis eller ålderdomshem. Det måste vara en hel skola.
En leverantör som Borlänge kommun gärna vill ha är Leksandsbröd.
Företaget har en mycket medveten miljöprofil, lokala bönder odlar råvarorna (råg) och företaget är lokal konkurrent till det världsledande Wasabröd som ägs av det transnationella Barilla.
Fabriken ligger på vänster sida efter Insjön. Klockan har hunnit bli mycket, det skymmer när vi kommer fram. Kontoret har stängt och vd Peter Joon har gått hem, men har lovat att komma förbi en stund och tala med oss. Ombyggnader pågår för fullt.
Peter Joon tycker att Borlängemodellen är intressant, inte bara företagsekonomiskt utan också samhällsekonomiskt.
– Ofta stirrar man sig blind på priset och räknar inte med vilka konsekvenser det får för samhället, säger han.
När det gäller knäckebröd på storhushållsmarknaden så är det priset som varit
i fokus. Leksandsbröd har satsat på kvalitet och kunder som vill profilera sin verksamhet med hjälp av bröd. Problemet just nu är att man säljer mer än man hinner producera.
Det är också hans förklaring till varför de inte har lagt mer energi på att lägga anbud på offentlig upphandling. I den egna kommunen Leksand har de dock det och på samtliga skolor serveras barnen deras knäckebröd.
– Ungarna kräver Leksandsbröd. De äter inte något annat knäcke, säger han nöjt.
Fabriken byggs ut och han tror att de i framtiden kan komma att sälja till både kommuner och landsting, speciellt då dessa verkar gå över mer och mer till konsumentförpackat bröd.
Trött efter flera timmar vid linjen
Vi går upp till paketeringen för att tala med Anita Munt, Livs klubbordförande, som är engagerad i lokal mat. Hon har jobbat i flera timmar vid en packlinje och är ganska trött.
– Just nu känner jag mig tom i huvudet, ni skulle ha kommit för några timmar sedan.
Hon jobbar kväll och vi slår oss ner på klubbexpeditionen.
Att skolorna i Leksand har deras fyrkantiga knäcke tycker hon är bra. Hon vill ha kvar så mycket som möjligt av den lokala maten, minska transporterna.
– Min egen grabb körde långtradare från Borlänge till Umeå, han var här och hämtade bröd också. Egentligen är det konstigt att man inte använder järnvägen mer, den går alldeles bredvid.
Produktionen blir allt mer automatiserad. På kvällen är de fyra som jobbar i bageriet och åtta i paketeringen.
– Jag tycker att det är märkligt att folk hade råd att köpa lokalt förr i tiden, men att de inte har det nu. Det är bättre om vi använder lokala livsmedel och lokal förädling, det ger jobb här. Vi behöver det i glesbygden.