”Vi får alltså inte glömma att smaka på det förgångna”

[Ur nummer: 11/2011] På en resa i norra Skottland fick jag smaka något ovanligt. Som aptitretare på värdshuset Glenmorangie house bjöds det laxkanapéer, men i stället för bröd låg de tunna laxskivorna på torkat kycklingskinn. Det kanske låter knäppt, men det var mycket gott – lite salt och fylligt och knaprigt.
Efter samtal med kocken fick vi reda på proceduren som de just lärt sig av mästerkocken Paul Cunningham, som varit på gästspel. Man skrapar bort fettet från skinnen, saltar dem och lägger dem i press mellan två plåtar och ugnsbakar dem på låg värme tills de blir krispiga.

Rätten var oväntad och oväntat god, men ändå helt typisk för matens utveckling idag. Kockarna tar till råvaror som förr hade ratats som simpla eller till och med äckliga.
Ja, i ganska många år nu har det funnit en trend – framförallt på restauranger och bland särskilda entusiaster – att äta många udda delar på djuren. Rörelsen kallas Nose to tail och anknyter till äldre tiders matlagning när man tog till vara på allt från inälvor till kind och svans. Inte som idag när flertalet föredrar filéer och andra möra och lättlagade styckdelar.
En pionjär i sammanhanget är engelsmannen Fergus Henderson med sin krog St John i London. Bland efter-
följarna i Norden finner man Djuret i Stockholm, Bastard i Malmö och Nose2Tail i Köpenhamn.

På sådana krogar serveras det sålunda grova detaljer som högrev, bog, oxbringa samt mer udda delar som oxkind, grisfot, kalvlägg, lever, njure, testikel, lever, bräss, svål och – det jag fick uppleva – skinn.
På menyerna blir det också vanligare med hantverksmässigt gjord blodpudding eller korv, rilette (kött som långlagats och blivit trådigt och smakrikt). Man ugnsteker svål tills den blir extremt knaprig, man lagar syltor och pastejer, man gör moderna versioner av grytor som dillkött, kalvstek och får i kål.
Många konsumenter rynkar till en början på näsan åt allt detta, men allt fler övervinner sina fördomar och prövar. Det visas också i att försäljningen av specialkött och grova delar ökar in butikerna. Det har även blivit fler som prenumererar på köttlådor eller köper kvartar eller halvparten av ett lamm eller gris.

Nyfikenheten och modet att testa betalar sig. Man får uppleva många härliga smaker och konsistenser. Det blir en enormt mycket större variation av det animaliska. Och det är förstås också resursmässigt vettigt att ta till vara på allt som djuret ger.
Jag menar att Nose to tail ingår i ett större paradigmskifte inom hela vår kultur som handlar om att allt fler människor har respekt för det förgångna, stöder ekologisk hållbarhet, och önskar en närhet till djur och natur.
Det visar sig i ökat intresse för retro-mode, vintage-möbler och second hand-porslin och ett större och större sug efter kunskaper om traditioner. Kreatörer inom mode och design har beskrivit en sådan utveckling, och när det gäller gastronomin är tendensen oerhört tydlig.
Så när framtidstrateger, produktutvecklare, näringsexperter, kockar, småproducenter och andra i livsmedelsbranschen ska fundera ut framtida produkter bör de inte missa detta. Redan idag ser vi en ökning av inhemska charkvaror, bär, odlad fisk och mejeriprodukter i butikerna. Och i Skottland fann jag ett roligt exempel på hur man kan förvandla gammal tradition till moderna produkter: chips med smak av den skotska inälvsrätten Haggis.

Det är troligen så att kommande matprodukter inte bara kommer att hämtas från moderna ställen i trendledande länder som USA och Storbritannien, utan även i gamla, halvt bortglömda mattraditioner i Sverige och Norden. Ledande internationella restauranger som Restaurang Mathias Dahlgren i Stockholm, Heston Blumenthals Dinner i London och Danska Noma gräver i historien och fördjupar sig i regional och nationell mat. Och typiskt nog handlar Jamie Olivers senaste kokbok om brittiska mattraditioner.
Vi får alltså inte glömma att smaka på det förgångna. Att göra bleka kopior av amerikansk snabbmat eller importera hela kafé- eller restaurangkoncept känns passé. Nu är det dags att vi rotar runt i våra egna skafferier och transformerar vår kulinariska historia till något spännande och nytt.