Konditori Katarina i Limhamn står på stadiga ben. Bagarna och konditorerna gläds åt bageriets expansion och nya butiker men även åt att företagets ägare investerar i moderna maskiner och för en bra arbetsmiljö.
Med vana händer rör Michelle Bui varsamt ner rivna hasselnötter i blandningen av äggvita och socker. Det syns att hon gjort det här många gånger förut.
– Man måste göra detta för hand, annars går oljan från nötterna ut i marängen. Då blir marängen inte bra, förklarar hon.
Den klassiska Schwarzwaldtårtans botten ska ha en fast konsistens vilket kräver att blandningen varken innehåller vatten eller nötolja. Nötmarängen ska bli krispig.
– Jag både känner och ser när marängen är färdig, säger Michelle när hon skopar upp jämnstora marängklumpar på bakplåtar.
Hon sätter en metallring runt om varje klump och jämnar snabbt ut massan till en ganska tunn platta. Det är viktigt att inte bre massan fram och tillbaka för mycket. Ett par långa tag och sedan är tårtbottnen klar.
En hel del jobb på Malmöbageriet Katarina kräver hantverksmässigt kunnande hos konditorer och bagare. Här finns ingen baklinje. Samtidigt är bageriet nytt och många av maskinerna har de senaste finesserna.
– Lokalerna är moderna och det är kvalitet på grejerna. Och chefen ställer stora krav. Sådant som inte blivit riktigt bra ska slängas, säger Michelle.

I lokalen intill spritsar Sara Ohlsson och Glenn Sjögren upp strängar till Budapestbakelser på plåtar. Jämn bakning kräver jämntjocka strängar. Marängen är lös och pösig eftersom den innehåller vatten. Den vispas ihop med maskinvispen ”Björnen”, men även den blandningen rörs delvis ihop för hand.
Klara Koskar på andra sidan av bakbordet gör passionsmoussebakelser.
– Jag känner att jag utvecklas här. Får lära mig nya saker och varje dag får jag visa vad jag kan, säger Klara medan hon radar upp de cylinderformade bakelserna i högt tempo.
Konditorerna testar ofta nya blandningar och utföranden, berättar hon. Mousse är populärt och kan varieras med olika bottnar och choklad på hur många sätt som helst.
– Sortimentet här är inte så gammaldags som där jag jobbade innan, säger Klara. Mousse är inne, men det görs förstås även sådant som är lika populärt år efter år. Kanelbullar, kardemummasnurror, jordgubbs- och Schwarzwaldtårtor till exempel.
Tidigare jobbade Klara på ett konkursmässigt bageri där den ständiga ovissheten var psykiskt påfrestande. Sortimentet var gammaldags med mycket grädd- och citrontårtor.

Det är studenttider vid Mål & Medels besök vilket innebär högsäsong för bageriet Katarina. Många vill duka upp smörgåstårtor, somriga jordgubbstårtor och bakverk formade som studentmössor på festen. Det betyder att konditorerna ofta jobbar övertid för att klara beställningarna, någon kanske börjar klockan tre stället för fyra på natten medan andra håller på någon timme längre än vanligt på förmiddagen.
Michelle Bui och Klara Koskar växlar mellan att vara kallskänkor och att vara konditorer. Förutom smörgåstårtor efterfrågar många fyllda baguetter och mackor.
Företaget har öppnat några nya konditorier under senare år och fått allt fler kunder. Antalet anställda har ökat från några få till ett 40-tal på kort tid. Bagerianläggningen i stadsdelen Limhamn i Malmö är bara två år gammal.
– Jag drömde länge om ett bageri som jag ville ha det, säger Peter Björkman som driver Konditori Katarina tillsammans med sin fru.
Han övertog bageriet efter sina föräldrar. Då höll det till i trånga lokaler. Bagarna var tvungna att bära ned mjölsäckarna till lagret i källaren.
Det nya bageriet ligger i ett plan. Mängden mjöl som yr i luften begränsas av att uppvägningen görs i ett separat utrymme. Där ugnarna står är det påfallande högt till tak vilket håller ner luftfuktigheten och värmen tillsammans med ventilationsanläggningen. Ugnarna är avskilda från den lokal där bakningen äger rum.
Renhållningen är viktig. I stället för utsug ska mjöldammet falla ned på golvet. Därifrån skrapas det upp när bagarna gått hem för dagen. Golvet blötläggs innan det städas.
– Golvet ska vara lättstädat och halksäkert. Det är alltid en avvägning, säger Peter.
Ute på lagret förbereder bagaren Justyn Podgajny morgondagens arbete. Han började sitt pass klockan 2 på natten och har en dryg timme kvar.
Degarna är färdigblandade och mjölet uppvägt. Det är laddat för nästa arbetsdag. Nu lyfter han av nyanlända mjöl- och sockersäckar från lastpallar.
– Surdegsbröd går bra nu. Vi har snackat om att göra fler sorter, berättar Justyn.
Han demonstrerar en ny ugn med display försedd med touchfunktion. Den påminner om en mobiltelefon, tycker han. Ett helt veckoschema med varierande temperaturer och baktider kan förprogrammeras genom att man vidrör funktionerna som anges på displayen. En annan nyinköpt maskin håller rätt temperatur på chokladen genom hela processen.
Justyn kommer från ett mindre bageri och är glad att han fått jobb på en modern anläggning. Ledningen tänker framåt och investerar i nytt, och det gillar han.
–  Vi gör mycket själva och jobbar inte med halvfabrikat. Så vi vet vad som finns i brödet.