– Ett gemensamt problem för leveransbagerierna är att det inte är slutkonsumenten som bestämmer vilket pris som är rimligt för deras produkter, det är dagligvarukedjorna som bestämmer det, säger Martin Lundell, vd för branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer.
Lokala och regionala leveransbagerier är dessutom pressade från alla håll. De måste ha ett väldigt tydligt erbjudande för att lyckas, de konkurrerar både med de rikstäckande leveransbagerierna, med små lokala bagerier och med butiksbagerierna, förklarar Martin Lundell.

Han konstaterar att leveransbageriernas marginaler alltid har varit mycket små. Samtidigt tjänar handeln bra på att sälja bröd. Förklaringen är den koncentration som råder inom handeln vilket gör att kedjornas köparmakt är förödande stor.
– Vi har världens bredaste brödutbud i Sverige. Vi ska inte kasta för mycket skit på handeln. Men det är enklare att differentiera brödutbudet i ett hantverksbageri. Man har antingen hög kvalité eller väldigt unika produkter. Konsumenterna vet om det och är beredda att betala för det.
• Hur ser du på att Icas butiksbagerier går på Handels avtal och de andra bagerierna på Livs avtal?
– Vi skulle helst se att det var konkurrensneutralitet. Vi förstår inte logiken i att en bagare tjänar olika beroende på om ägaren heter Ica eller Wienerkonditoriet. Vi skulle vilja se lika lön för lika arbete. Livsmedelsföretagen har som arbetsgivarorganisation tagit upp detta.
Han har märkt ett trendbrott sedan 2009, både antalet företag och anställda ökar. Den utvecklingen, har enligt honom, varit möjlig tack vare sänkt moms och sänkt arbetsgivaravgift. Frågan är nu vad som händer efter valet om moms och arbetsgivaravgift höjs.
– Det här är en av de viktigaste frågorna. Jag är övertygad om att många kommer att sägas upp om denna dubbelstöt blir verklighet. Branschen vill gå från att använda maskiner för att baka till att använda människor. Det är en konkurrensfördel och blir bättre produkter. Men det kan snabbt ändras om det blir för dyrt att anställa.