Forskare vid Örebro universitet har jämfört surdegsbröd från ett lokalt bageri med de tio mest sålda bröden i butik och funnit att surdegsbrödet som tar 16-18 timmar att baka är nyttigare eftersom fytinsyran i detta börd hinner brytas ner.
Problemet med fytinsyran är att det hindar kroppen från att ta upp nyttiga mineraler som finns i mjölet. Fytinsyran kan brytas ner men det kräver lång jäsning och det är vad surdegsbrödet möjliggör. Förutom tid är även pH-nivån viktig. Fytinsyran bryts ner snabbare i en sur miljö.
I undersökningen fanns endast fytinsyra kvar i ett av tio bröd med lång jäsningstid medan den i de industribakade bröden fanns kvar i alla utom ett.
Resultatet beror enligt forskarna på att industribröden bakas med industrijäst och att surdegen i dessa bröd bara är en tillsats för smakens skull och som konserveringsmedel.