Experten Mia Prim bestämmer smak och lukt på livsmedelsprodukter

Vad är sensorik?

Den frågan får forskaren Mia Prim ganska ofta. Svaret är att sensorik är vetenskapen som mäter och bedömer sensoriska upplevelser, det vill säga det vi upplever med våra sinnen. En viktig vetenskap i livsmedelsbranschen så klart.

Men sensoriker kan man hitta i många branscher. I bilbranschen för att utveckla det perfekta blinkersljudet eller inom skönhetsindustrin för att ta fram den optimala doften på en ansiktstvätt.

– Det finns elektroniska tungor och näsor att jobba med, men människor är de främsta instrumenten när det kommer till sensorik.

Doftlösa material

Mia Prim tar emot på sin tidigare arbetsplats, Rise, Sveriges forskningsinstitut och innovationspartner. Där finns ett fullt utvecklat sensoriklabb. Långa rader av identiska bås. De ser små och anspråkslösa ut, men Mia berättar att det finns tydliga regler och riktlinjer för hur de ska vara konstruerade.

Det är viktigt att materialen är doftlösa. Den som ska ta sig an ett uppdrag och utföra ett test i ett av båsen måste också ha en ren smakpalett. Det vill säga ska helst inte ätit innan, i alla fall inte de senaste två timmarna. Och absolut inte druckit kaffe.

Hon har tagit fram vad som vanligtvis används för att rensa paletten mellan två smaker – smörgåskex. Men ibland behövs snarare yoghurt, eller en bit gurka. Det beror på vilka produkter det är man testar. Ett glas vatten och något att spotta i kan också behövas.

Ljuset i båsen kan ställas in och bli rött ljus, för att kamouflera om vätskor som ska testas har olika färg.

– Man försöker ta bort vissa sinnesintryck för att inte de ska påverka.

Kvalitetssäkra

Mia Prim menar att livsmedelsindustrin har mycket att vinna på att satsa på sensorik. Även om hon förstår att hon, med sitt yrke och sitt intresse, kan anses jävig. Men en sensorisk avdelning kan ge tydliga konkurrensfördelar, till exempel genom att kvalitetssäkra.

– Om du byter leverantör till en av ingredienserna i din produkt behöver du veta att det inte smakar annorlunda. Det kan inte vem som helst avgöra.

Hon menar att sensorik också kan hjälpa till att analysera konkurrenterna.

– Vet du att din största konkurrent säljer mycket bättre kan du med hjälp av sensoriker få god hjälp att ta reda på hur du skulle kunna förändra din produkt så att den blir mer lik.

Kommunicera rätt smak

En tredje, men minst lika viktig aspekt, menar Mia Prim är att sensoriken kan hjälpa till att kommunicera smak till konsumenten på ett begripligt sätt. Det är viktigare än man tror, för att hitta rätt konsument.

– Det är faktiskt ett kriterium för att få ingå i en sensorisk panel – att man kan sätta ord på det man upplever med sina sinnen.

Många livsmedelföretag använder sin egen personal som analytisk panel. Det kan funka fint, men det är skillnad på folk och folk – när det kommer till sensorik. Det kan finnas riktiga stjärnor bland de anställda, men man behöver veta vilka det är.

Det går till viss del att öva upp sitt smak- och luktsinne, men alla har inte det som krävs.

För att ingå i en analytisk panel, till exempel här hos Rise, måste man göra ett inträdesprov. En av smakerna man då får testa är tydligt besk. Genom den delen brukar man kunna sålla ut de känsligaste gommarna, de som är så kallade supertasters.

– Du kan se det på ansiktsuttrycken vilka som är supertasters. De tycker det smakar fruktansvärt. De vill spotta ut direkt. De andra brukar inte riktigt kunna sätta fingret på vad det smakar, utan behöver fundera lite.

Mia Prim hävdar att hon själv inte tillhör kategorin supertasters. Men att hon använder lukt- och smaksinne mer än gemene man insåg hon när covid slog ut dem båda.

– Det var hemskt. Jag förstod då att jag är en person som luktar sig fram i livet. Det är jätteviktigt för mig. Och visst, det blir nog lite andra samtal kring köksbordet hos oss än hos andra, det har jag förstått.