[Ur nummer: 04/2011] Det kan nog kännas lite motigt på matfabrikerna numera kan jag tänka mig, för både ledning och jobbare. Den konventionella livsmedelsindustrin har ju fått mycket ovett det senaste årtiondet. Det har varit köttskandaler, tillsatsdebatt och vurm för småskalig mat. Det måste ha drabbat dem som jobbar med stordriftsmat. Precis som lärare, poliser, SJ-arbetare och andra vars sektorer regelbundet blir utskällda i media.
Strikta och hygieniska lokaler där folk bär skyddsrockar och hårnät passar inte riktigt in i många människors romantiska drömmar om äkta mat. Som konsumenter vill vi hellre tänka oss pittoreska stugor, kåtor och visten där korv, ost, skinka, sylt – eller vad det nu kan vara – framställs för hand, i liten skala och gärna med uråldriga metoder.

Som matjournalist och kock tillhör jag dem som då och då ondgör mig över dåliga hel- och halvfabrikat. Och jag är en av dem i mitt yrke som hårdast propagerat för närproducerad hantverksmat. Men det betyder inte att jag tar avstånd från massproducerad mat. Det vore orealistiskt och orättvist.
I grunden finns det bara ett enkelt kriterium för mat: om den är bra eller dålig. Hantverkssylt kan smaka underbart – och miserabelt. Industrikorvar kan vara excellenta och tillgängliga produkter för var och en – eller en avstjälpningsplats för sekunda råvaror.
Det är som att välja mellan läkemedelsindustrins vita piller och alternativmedicinens medikamenter. Hur ska man kunna säga att bara det ena är dugligt?

Jag vill värna om mat av hög kvalitet, om mattraditioner, om äldre kunskap och om den förfining och njutning som en riktigt bra alrökt skinka, en välproducerad hårdost eller en äkta korvkaka kan ge, oavsett om den gjorts i små mängder eller stora.
Samtidigt kan jag bli irriterad när andra matintresserade förfasar sig över att människor inte lägger ner tillräckligt med tid på att laga mat. Vårt samhälle är ju inte konstruerat för att alla ska stå och laga mat från grunden varje dag. Det försvann samtidigt med hemmafruarna. Och fördelarna med den förändringen överskrider vida nackdelarna. Förenklat kan man säga att vi har fått ett jämlikare samhälle till priset av mer fabriksmat.
Det är en naturlig historisk utveckling, vi snidar inte smörknivar längre utan köper dem i butik när vi behöver dem, och vi kärnar heller inte smöret. Och det är gott så.
Det negativa är att samhällets konkurrenssystem är prisfixerat, vilket i många fall ger allt sämre produkter. Vi vill ha billiga råvaror att laga till på en billig spis och lägga upp på billigt porslin. Sedan blir vi förvånade när maten smakar blä, när spisen krånglar och när porslinet spricker i kanten.

Därför är det bra när Mats-Eric Nilsson i spalter och böcker (som Den hemlige kocken och Äkta vara) nagelfar innehållsförteckningar och frågar varför produkterna i butiken ska innehålla så mycket konstigt.
Idealet vore om fabriksmaten var mycket närmre de original de masskopierar. Jag förundras över hur man kan sälja färdiga grytor som inte alls smakar som originalen. Hur lyckas man misslyckas med något så enkelt?
För att läget ska bli bättre behöver vi en livsmedelsindustri som är stabil, pålitlig och inriktad på kvalitet. Därför är det kanske ändå bra med de jobbiga kritikerna som kockar och journalister. Men vi behöver också konsumenter som är villiga att betala högre priser.
Väldigt lite i samhället brukar dock ändras genom välmenande idealism. Viktigare är marknadskrafter samt lagar och förordningar. Andelen ekologiska produkter blir allt större sedan flera år. Men statsmaktens och EUs reglering släpar efter rejält. Hur kan det komma sig att användandet av bekämpningsmedel i det svenska jordbruket ökar rejält (enligt tidningen Ekologiska lantbrukare och SCB), samtidigt som jordbruksministern slår sig för bröstet över det nya matlandet Sverige? Varför finner vi rester av kemikalier i våra dricksvattentäkter? Varför får produkter som kallas för smördeg säljas, trots att de inte innehåller smör? Varför är det tillåtet att benämna något med ordet smultron, när produkten inte innehåller annat än syntetiska smakreplikanter?
Jag tror att hela livsmedelsindustrin skulle tjäna på att staten införde hårdare regler för livsmedel, i både jordbruks- och förädlingsledet. Om endast ett minimum av bekämpningsmedel och tillsatser vore tillåtna, skulle vi få hel- och halvfabrikat som var renare och närmare riktigt hemlagat, och som man kunde använda med gott samvete. Då skulle matfabrikanterna ha frihet att i högre grad inrikta sig på god kvalitet.