<2h>”Din egen smak kan aldrig vara fel, använd den när du lagar mat.”

Ofta är det bara en sak som skiljer en medelmåttig middag från en fantastisk – avsmakningen. Det är de små, små detaljerna som gör det, som det heter i visan.
Några droppar citron på kycklingen, ett par extra klickar tomatpuré i köttfärssåsen, en gnutta salt i soppan eller lite mer buljong i såsen kan skapa den där magiska skillnaden.
Att lära sig att laga mat hyfsat kan man göra genom en kokbok eller genom att titta på mat­teve. Men att smaka av kräver övning – och framförallt att man smakar på maten många gånger varje gång man står vid spisen. Det inte så få matlagare som slarvar med det. Men det är inte så klokt. Det är som att måla med förbundna ögon.

Och man måste nog tyvärr göra lite misstag på vägen mot bravur. Själv glömmer jag aldrig när jag som ung lunchkock råkade salta den salta sillen. Jisses vad gästerna fick dricka.
Jag kan inte heller förtränga när jag serverade levergryta åt min familj utan att smaka av. Den hade bränt i botten utan att jag märkt det. Min syster, far och mor åt tappert, men deras ansiktsuttryck var avslöjande.
Ju mer erfaren kock jag blivit, desto mer har jag smakat av. Sedan är det ändå inte alltid självklart vad man ska lägga till när löksoppan inte riktigt lyfter, eller dressingen känns trist. Jag brukar försöka föreställa mig hur det kommer att smaka, och det funkar för det mesta.
Tyvärr sviker också många kokböcker sina läsare genom att berätta om hur man ska justera smaker. Här är några tips.

Känns maten tråkig och otydlig? Börja med att salta lite. Men var försiktig, ta lite i taget. Om soppan, såsen eller grytan känns flack i smaken kan man pigga upp den med lite syra (som till exempel vinäger, citron eller lime). Det fungerar inte bara till fisk och skaldjur utan även i köttgrytan, rödvinssåsen eller på biffen.
En liten mängd chili eller tabasco gör rätten piggare, utan att det tar över. Det liksom reser tältet, brukar somliga säga.
Smakar maten vattnigt fyller man på med buljong och/eller grädde. Soja, fisksås och ostronsås fyller också ut, och ger must på grund av den höga halten av umami, den femte grundsmaken. Eller så låter man den koka ihop en stund.
Ibland händer det att jag fräser lite lök för att ha i mot slutet i en sås eller soppa. Det ger lite extra stekt smakton. Lagom med beska ger mat ett slags resning. Här kan man tillsätta öl eller en liten liten skvätt kaffe (ett gammalt husmorstrick).
Socker kan i små mängder få saltig mat att lyfta, men var vaksam, för mycket sötma ger jolmigt resultat. Var också försiktig med vitpeppar. Att överdosera peppar är en gammalmodig standardlösning som ofta kan kännas tråkig. Använd alltid färskmald peppar, det gör en enorm skillnad.
Annars får man alltså smaka och fundera i största allmänhet. Vad behövs mer här? Bygg med de ingredienser som rätten består av. Det ska i de flesta fall räcka.

Glöm dock inte bort helheten. Mat ska vara kontrastrik. Servera inte gräddsås till en gräddstinn potatisgratäng (välj skysås istället). Salta ris och potatis försiktigt, de ska vara neutrala när de serveras till smakintensiva grytor och såser.
Detta gäller även konsistenser, låt det vara olika. För mycket knapriga grönsaker på smörgåsen ger för mycket tugg, kokt fisk med potatismos och inget annat blir för eftergivet och trist.
Mitt i avsmakningen kan man bli tillfälligt trubbig i sina sinnen. Om man har smakat för mycket kan man nolla munnen med lite vatten och vitt bröd. Om näsan känns döv, lukta på lite malt kaffepulver. Det brukar hjälpa.
Produkter från livsmedelsindustrin är vanligtvis väl avsmakade. Särskilt nuförtiden när de stora bolagen har särskilda smakingenjörer och också använder sig av smakpaneler. Maten har alltså noga testats och justerats innan den lanseras. Men för det mesta når dessa varor ändå inte de riktigt höjderna. Jag tror att det kan bero på att de är kompromisser. De är åstadkomna för att inte stöta bort någon; de ska gillas av alla, men behöver inte älskas av någon.
Därför ger hemmatlagning från grunden, med extra noggrann avsmakning, fantastiska möjligheter till fantastisk mat. Och avsmakningen behöver inte vara något komplicerat. För varje noga justerad rätt lär man sig något, och det går fort framåt. Det viktiga är att man litar på vad man själv gillar. Din egen smak kan aldrig vara fel. Använd den när du lagar din mat.