Rakt genom vårt land sträcker sig ett mäktigt, härligt, lockande men rätt okänt område – Bearnaise-bältet. Jag hörde uttrycket för första gången på en fest, där det användes som en självklarhet. Nyfiket pumpade jag personen på all information jag kunde få.
Det handlar alltså om ett förlovat land där människorna konsumerar enorma mängder av denna vackra ljusgula klassiska sås. Hemma, på restauranger och i grillbarer. Det berättas om någon som fått en tvålitershink i födelsedagspresent, om någon som blandar ut bearnaisesåsen med lingon (inte så dumt som det kan låta), om diskussioner om bästa fabrikat. Är det Lohmanders, Rydbergs eller kanske Erik Lallerstedts?

För i huvudsak handlar detta om fabrikstillverkade varianter som konsumeras i bältet. Nu är detta inte alls så illa som det låter. Konkurrensen på området tycks ha varit verkningsfull och jag har själv smakat flera bra varianter. Flera är smaskiga och bra mycket bättre än forna påspulversåser eller de små vidriga frysta såskuddar som en mindre nogräknad restaurangägare ville att jag skulle använda istället för att slå en egen bea (som det heter i branschen). Själv tycker jag att alla fabriks­beor jag smakat har en gemensam svaghet – de är för salta, i övrigt anser jag att de är helt okej.
Men var ligger då detta omtalade rike? Gästrikland tycks vara hjärtat i området som verkar sträcka sig över stora delar av Dalarna, Gästrikland, Västmanland, Värmland och Östergötland, med förgreningar upp i Hälsingland och neråt i Småland. Grovt förenklat kan man kanske säga Mellansverige utan området kring Stockholm och Uppsala. Om jag har förstått de källor jag kunnat konsultera.

Några officiell såsstatistik tillhandahålls märkligt nog inte av Statistiska centralbyrån, men mycket talar för att konsumtionen har ökat enormt de senaste åren, och särskilt i bearnaise-bältet.
Kanske är en orsak den starka lågkolhydratstrenden. Allt fler skippar ju potatis, ris, pasta och bröd och öser på med feta såser till kött och grönsaker enligt LCHF, low carb eller Atkins diet. Bearnaisesåsen och andra emulgerade äggsåser är perfekta för ett sådant kosthåll; de mättar så bra att man inte behöver öka mängden kött.
Dock är det är långt ifrån alla bearnaise-älskare som skippar krispiga pommes frites till biffsteken. Min hemvävda teori är att det också handlar om en folklig vällustig strömning där man – i alla fall för stunden – distanserar sig från hysterin kring träning, hälsa och utseende. Men det är svårt att säga säkert.

Ofta är det så att snobbarna överger en mattrend när det blir folklig. För femton år sedan vann man högfärdspoäng när man talade om sushi. Nu – när sushin har blivit lika vanlig som varmkorv, pizza och kebab – är det inget kulinariska modelejon skryter med på finmiddagar.
Med bearnaisesås tycks det annorlunda. Samtidigt som det säljs allt fler beahinkar i butikerna serveras faktiskt bearnaise även på en hel del finkrogar, bra bistrokrogar runtom i världen. Det är som om denna sås är gränsöverskridande. Kan det vara så att den är så god att den trotsar alla hierarkier?

Från början var bearnaisen dock snobbig. Den uppkallades efter den franske regenten Kung Henrik IV (1553-1610), som residerade i det franska landskapet Béarn och kallades ”den store béarnaisaren”. Men själva såsen tros skapad av kocken Collinet och serverats för första gången vid en festmiddag 1830 på en lyxrestaurang utanför Paris med namnet Pavillon Henri IV. Det finns dock ett snarlikt recept från 1818.
Grundsåsen av ägg och smör (och lite annat) heter hollandaise och är några hundra år äldre, men bearnaisen med sin raffinerade kombination av vinäger, dragon (bland även persilja och körvel), schalottenlök samt lite svartpeppar och kajennpeppar, är favoriten i familjen.

Till en början serverades den framförallt till nötkött, och efter hand allt mer till fisk. Numera, med snart 200 år på nacken, hälls bearnaisesås på allt möjligt. Särskilt i bearnaisebältet, där kyckling, burgare, pizza och kebab à la bearnaise är legio.
En av fanatikerna berättar om den – enligt hans mening – bästa bearnaisesåsen. Den brukar lagas på Pizzeria Verona i Sandviken. Dit ska man tydligen fara och beställa en ”Gondola, med såsen på”. Bättre kan det tydligen inte bli. En vacker dag ska jag prova.