”Alla dessa kök är lysande, ändå är de okända för den infödda delen av befolkningen”

När livsmedelproducenter i andra länder ska lansera nya exportprodukter, är det inte ovanligt att Sverige är ett av de första länderna man provar att sälja till. Det menar flera företagare jag pratat med.
Sverige är ett bra pilotland eftersom befolkningen här är nyfiken, kunnig och öppen när det gäller mat. Det visar sig i hur snabbt till exempel sushi, dumplings och thaimat spridit sig på senare år. Genom­snittssvensken provar gärna nya rätter, gärna från främmande länder.
I många andra europeiska länder är folk mycket mer patriotiska eller snarare lokalpatriotiska när det gäller kosthållet. I exempelvis Ungern, Grek­land, Italien, Spanien och Frankrike sätter man som regel den egna mattraditionen högt, och benägenheten att prova nytt och obekant är inte enorm.

Men den svenska öppenheten är lite märklig. För den gäller inte alla matkulturer. Går man runt i en vanlig matbutik så finner man japanskt, thailändskt, tex-mex, indiskt och franskt, men inga eller ytterst få produkter från Afghanistan, Eritrea, Etiopien, Irak, Iran, Kroatien, Rumänien, Serbien, Somalia. Alla länder från vilka det har kommit många människor till Sverige.
Här i landet är omkring 15 procent utlandsfödda. Ändå har deras matkulturer inte fått mycket utrymme i den normativa ”svenska” kulturen. Inte ens Polen och Finland – två närliggande länder med stora grupper här i landet – är mer än sparsamt representerade i diskar och hyllor.
Tidiga invandrargrupper som italienare, jugoslaver och greker hade, så här sett i backspegeln, till slut haft en ganska stark påverkan på landets mat. Men de senare hitkomna tycks inte ha det.
Det är märkligt. Och synd, för det finns ju excellent mat från alla länder. Jag har haft förmånen bekanta mig med det iranska (eller persiska) köket som har de mest härliga mustiga, milda och örtrika grytor, fantastiska risrätter med torkade bär och nötter, mjälla kycklingspett, kalla yoghurtsoppor.

Den etiopiska och eritreanska matkulturen är lika rik och särpräglad, men mycket eldigare. Härifrån kommer injera, ett slags syrade pannkakor som man äter tillsammans med olika grytor, stuvningar, inkokta ägg och ett slags keso. En vällagad sega wot, gryta gjord på nötkött som kryddats med kryddblandningen berbere, är en stor, aromatisk och eldig upplevelse.
Mattradition i Somalia är varierad och mångfasetterad. Det beror mycket på att landet ligger vid kusten och att man genom handel fått influenser från Etiopien, arabiska halvön, Indien, Turkiet, ja till och med från Italien.
Maten från Balkan kan vara fantastiskt god och lite slarvigt kan man säga att den ligger någonstans mellan italienskt, grekiskt och turkiskt, med båda spännande inläggningar, pastarätter, mustiga grytor och lättare sallader.
Det afghanska köket är rikt på kryddor, nötter och frukt. Till ris eller bulgur äts många olika grytor och röror. Jag har bara ätit afghanska rätter vid några tillfällen, med de har en smakrikedom som påminner om det indiska, men också om det persiska.
Alla dessa kök är lysande, ändå är de okända för de flesta av den infödda delen av befolkningen i Sverige. Visst är det märkligt? Vi tycks ha lättare att ta till oss intryck från semestrar, kokböcker och mattidningar än från grannar som är nysvenskar.
Bara det faktum att man inte ser särskilt många etniska svenskar i så kallade invandrarbutiker. Även om det förstås har blivit lite bättre på senare år. Dessa butiker har blivit fler och finns i de flesta städer i landet åtminstone. I dessa kan man finna så mycket fascinerande och spännande i matväg, som de stora livsmedelbutikerna valt bort eller helt enkelt inte känner till.

Grundförklaringen är förstås att det råder en stark segregering, ett strukturellt ointresse, och en dold fördomsfullhet visavi de nya svenskarna. Bostadsområdena, de sociala nätverken, föreningslivet, arbetsmarknaden – allting genomsyras av denna osynliga uppdelning. Hela strukturen är orättvis, enfaldig och förtryckande, och så klart att det också visar sig på matområdet.
Det är synd och skam på många vis. Det finns så mycket gott som lagas här i landet och som skulle kunna spridas till och avnjutas av fler.
Mat kan förbrödra, men också särskilja.