För några veckor sedan hade jag förmånen att få smaka mat lagad av Magnus Nilsson, en av Sveriges bästa och mest spännande kockar. Det som kännetecknar honom är att han använder bra svenska råvaror och gamla traditionella tekniker på ett fantastiskt och modernt vis – som han kallat rektún mat, alltså riktig mat som man säger i Republiken Jämtland. Nilsson och Fäviken Magasinet där han huserar är en del i ett paradigmskifte, som sker just nu över stora delar av världen, där ledande kockar vänder sig bort från opersonlig internationell lyxmatlagning för att forska i lokala rätter och metoder från förr. Ett exempel är Noma i Köpenhamn och Dinner i London.

Nilssons matlagning ägde rum på Vindö i Stockholms skärgård och syftet var att demonstrera Electrolux lyxkök ”Grand Cuisine”. Det tillagades kantareller, kungskrabba, blinier, oxsvans och häggbär på moderna hällar och i intelligenta kombinationsugnar. Köket omfattade bland annat även en snabbinfrysare och en rejäl vakuumförpackare.
En av höjdpunkterna av det Magnus Nilsson bjöd oss journalister på var kalvdans. Ni vet den där härliga gammaldags puddingen eller pannkakan lagad av råmjölk, den mycket proteinrika mjölk som kon har när hon just kalvat, och som traditionellt kryddas med kardemumma och/eller kanel. Magnus version var smältande god, subtil och kombinerad med häggbär.
Själva det här köket är enormt dyrt, i sin helhet hamnar prislappen på cirka 800 000, men säkerligen kommer bolaget att få gott om beställningar – det finns ju ett antal människor här i landet med väldigt mycket pengar. Det som ändå är hoppfullt med denna typ av exklusiva produkter är att de efter hand tenderar att bli billigare och till slut överkomliga för de allra flesta.

En charmig och lite lustig sak är att den moderna kökstekniken egentligen upprepar en hel del riktigt gamla tillvägagångssätt.
Ta till exempel en av det här kökets roligaste grejer, en spishäll med induktion som har värmezoner som går vertikalt över hela hällen. Man kan ställa in varje spalt precis som man vill (flera konkurrenter, till exempel Miele, har liknande spisar). Och om man justerar dem så att hettan är högst till vänster och lägst till höger kan man jobba väldigt intuitivt och bra genom att förflytta kastruller och pannor över hällen tills man blir nöjd. Så att man ser att potatisen kokar lagom mycket, att köttet puttrar på eftervärme eller att soppan bara hålls varm i väntan på serveringen.
Detta är ju samma princip som uppnås på traditionella järnspisar med eldstäder längst till vänster.

Så medan vi vanliga dödliga väntar på att den steglösa hällen ska gå ner radikalt i pris får vi njuta av samma typ av fördelar när vi lagar mat i ett torp på en gammal järnspis från Huskvarna, Bolinders eller Näfvekvarn. Dessa vackra svarta tingestar var en gång high-tech när de introducerades i mitten av 1800-talet, och mer revolutionerande än dagens köksinnovationer.