Den vänlige mannen, en georgisk vinproducent vid namn Iago Bitarishvili, drog undan locket från hålet i källarens golv och pekade ner i en stor amfora – en kvevri.
– Där nere förvandlas druvorna till vin, sa Iago och förklarade att man låter både druvskalen och stammarna – ja hela klasarna – ligga kvar i vinet tills de sjunker ner till botten. Och på det viset filtreras de helt av sig själv.  Hela tiden hålls temperaturen relativt konstant i de underjordiska stora konvexa lerkärlen och till slut, efter månader eller upp till två år, öser man upp vinet och buteljerar. Tillvägagångssättet gör de vitdruvsvinerna orangefärgade, och de på röda druvor nästan svarta.
Detta sätt att framställa vin – som skiljer sig från den gängse europeiska metoden där druvorna pressas och tas bort mycket tidigare – är uråldrigt. Georgisk vinmakning ,med 8000-åriga anor, är med stor sannolikhet världens äldsta.

Under 1900-talets sovjetiska styre förföll dock den gamla småskaliga vinkonsten. Man centraliserade, moderniserade och formade produktionen för att göra billiga bulkviner till resten av SSSR. Tidigare hade det funnits flera hundra druvsorter som användes i olika regioner, nu blev endast en handfull kvar. Kvaliteten var jämn och låg.
Efter Georgiens frigörelse och självständighet har traditionerna åter väckts till liv – delvis tack vare ett ryskt embargo mot georgiskt vin som tvingade producenterna att söka nya marknader och kvalitet. De hantverksmässiga vinerna – som många hade fortsatt framställa för eget bruk – har ökat enormt. Vanliga sorter är Akhasheni, Alazani, Kindzmarauli, Pirosmani och Saperavi.  Antalet ekologiska odlingar ökar stadigt.
Lite aningslöst frågar jag Iago om han säljer mest lokalt.
– Nä, nästan inget alls, svarar han. Det mesta går till England och Italien. Och så till ett ställe i Skandinavien. Till en restaurang som heter Noma.
Jag hickar till lite. Noma i Köpenhamn, ett flertal gånger vald till världens bästa restaurang. Det är inte fy skam. Men egentligen är det inte förvånande att dessa ypperliga viner serveras där. Naturviner – alltså vin som framställts utan tillsatser – har blivit en stor sak för den ledande gastronomin i hela västvärlden.
Konventionella viner får säljas utan att man talar om vilka tillsatser man använt, och billiga massviner smakbalanseras och färgas på olika sätt för att skapa en lättillgänglig dryck, så kallade cocacola-viner. Naturviner är därför inte lika avslipade och konsumentanpassade. De kan vara kantiga, kraftiga, tunnsmakande eller helt, helt underbara. De är lite som bra dokumentärfilmer; ärliga återspeglingar av verkligheten – av jorden, klimatet, vädret och druvsorten.
– Jag skapar inte vin, säger Iago. Jag hjälper det bara på traven lite grann.

En del gamla vinrävar fnyser åt naturvinerna. Många skyr de ofta lite brutala smakerna och man kritiserar den ojämna kvaliteten. Men jag kan inte låta bli att tänka att de ändå är mer konst än de mest konstfärdiga konventionellt framställda vinerna, eftersom de ger drickaren en chans att möta något som inte är anpassat efter en kalkylerad standardsmak. Ett möte med något som är extremt beroende av hur väderleken är under året och av gårdens mikroklimat. På samma vis som en genuin dokumentärfilm kan träffa en så mycket starkare, än en blockbuster-film, gjord med skicklig beräkning.
Så, öppna era sinnen och gommar! Prova naturviner! Det finns en hel del på systembolaget. Vad gör det om vinet ibland har en nyans av äppelcider eller är strävt och brutalt? Se det som en utmaning, ett sätt att vidga er smakhorisont. Det genuina har en särskild, omistlig kraft.