Pommes frites – krispiga potatisstavar med omstridd historia

Längre tillbaks var pommes frites här i landet en rätt deppig historia. På snabbmatsställena, liksom i frysdiskarna, tillhandahölls trista potatisslamsor, som knappt smakade någonting och som snabbt blev slappa efter tillagningen.  

Men nu är den tiden sedan länge förbi. I dag tävlar fast food-restauranger världen över om att servera de krispigaste, mest smakrika gyllene frittarna. Även i Sverige har det skett en spännande utveckling när det gäller hamburgerställen de senaste 10–15 åren. Förutom de tre stora – McDonald’s, Burger King och Max – har det kommit en hel hop små-aktörer, med lite högre priser och med burgare gjorda av smakrik högrev: Flippin’ burgers, Babas, Prime burger, Bastard burgers, Phil’s med flera. 

Inspiration från USA

Inte sällan kommer köttet på dessa ställen från lokala producenter. Bröd samt tillbehör som coleslaw och pickels håller hög kvalitet och kan till och med tillverkas på plats. Ett av sätten att slå sig fram i genren fine casual, som den lite finare snabbmaten kallas, är att ha riktigt bra pommes frites som serveras på flera olika vis. Somliga erbjuder lite tjockare sorter, andra riktigt tunna. Och flera serverar dem såsade eller gratinerade. En vanlig variant är chili cheese fries med smält ost och finhackad jalapeño. Andra toppar med heta och krämiga dressingar. Mycket av inspirationen till denna utveckling kommer från USA, där det pågår en ständig och myllrande utveckling på snabbmatsfronten. 

I svensk mathistoria kan nog rårakan sägas vara det närmaste vi kommit, med dess finrivna och krispiga konsistens.

Långt innan snabbmaten kom fanns en stor variation i hur man utformade potatisstavar för fritering. Pommes allumettes är tändsticksstora exemplar, än tunnare är stråpotatis (pommes pailles) som kan formas till bollar eller korgar. De tjockaste stavarna kallas pont neuf. Några moderna exempel är spiralformade curly fries och shoestring fries – tunna och långa som skosnören – samt olika räfflade eller våfflade varianter.

Rör vi oss bortom potatisen finns dessutom frittar gjorda av sötpotatis, rotsaker, halloumi och cheddar. I svensk mathistoria kan nog rårakan sägas vara det närmaste vi kommit, med dess finrivna och krispiga konsistens.

Lämpar sig för stordrift

Varför har då potatisstängerna blivit så himla populära? Dels är krispigheten hög, vilket blir en fin kontrast till olika typer av sovel, och mycket riktigt serveras pommes frites traditionellt till schnitzel, råbiff, burgare och korv, som alla har mjukare konsistens. Dels rymmer den friterade staven en kontrast i sig själv: en krispig gyllenbrynt yta som kapslar in ett mjukare krämigare inre. Det låga priset på råvaran och det faktum att den lämpar sig för stordrift spelar förstås också in. 

Enligt vissa källor började friterade stavar säljas i Paris med omnejd kring 1870, men beläggen för att de uppkom ännu tidigare i Belgien tycks mer trovärdiga.

Vem som uppfann denna storsäljare är omstritt – Frankrike och Belgien är de främsta kombattanterna. Enligt vissa källor började friterade stavar säljas i Paris med omnejd kring 1870, men beläggen för att de uppkom ännu tidigare i Belgien tycks mer trovärdiga. Hur som helst blev de krispiga stängerna allt vanligare i Nordeuropa under 1800-talet och spreds världen över under första halvan av 1900-talet. Inte minst genom framväxten av diners och hamburgerkedjor i USA och fish and chips-ställena i Storbritannien, de som födde massorna med sin ikoniska kombination av friterad fisk, mosiga ärter, maltvinäger och stora så kallade chips.

Pommes frites i alla former må vara ett älskat tillbehör, men de har samtidigt blivit en ständig måltavla för dietister och forskare. Numera klassas de som ultraprocessad mat, alltför feta och alltför salta. Ja, de har blivit själva prototypen för snabb och onyttig kolhydratsbaserad skräpmat. Ändå är pommesen det mesta populära tillbehöret till mat i USA, i alla åldrar. Till och med under pandemins mest intensiva fas ökade försäljningen av french fries, både i USA och i många andra västländer – något som talar för att de gyllenkrispiga godsakerna har en rejält tröstande och tillfredställande inverkan, de taskiga hälsoeffekterna till trots. 

---

1 Visste du att skilladerna är stora …

… mellan friterad potatis i olika länder? Belgiska frieten är cirka en centimeter tjocka och dubbelfriteras ofta i hästfett. Franska pommes frites är oftast kring 7 millimeter. De förkokas och friteras numera i vegetabilisk olja. Brittiska chips har en tjocklek på 12–14 millimeter och förkokas i lättsaltat vatten för att sedan friteras i vegetabilisk olja, vilket ger ett mjukare slutresultat.

2 Visste du att många restauranger i USA…

… döpte om french fries till freedom fries när Frankrike hade motsatt sig USA:s invasion av Irak 2003? Termen blev kortlivad, i dag håller nästan ingen fast vid det nya namnet. 

3 Visste du att fasta potatissorter …

… tidigare var det givna valet för pommes frites, men att allt fler kockar har börjat använda mjölig? Storproducenterna menar att vattenhalten är det viktiga. Så länge den är låg spelar det ingen roll om potatisen är fast, mjölig, gul eller vit i köttet.