Färskpotatis och vinterpotatis – här är skillnaden
Nyupptagen och dillkokt – så äts färskpotatis ofta. Men med rätt tillagning går det att göra så mycket mer med den svenska klassikern, skriver vår krönikör Jens Linder.
Vad ska man göra med sin färskpotatis? Jens Linder bjuder på inspiration.
Nuförtiden är färskpotisen en av våra verkligt tidiga primörer. Så var det inte förr, då dök de upp först mot slutet av maj eller i början av juni. Numer täckodlas potatisen i södra Sverige för att få en tidig premiär. Redan i början av maj brukar de första små exemplaren plockas upp ur jorden i Skåne för att säljas till hiskliga kilopriser.
Inte sällan smakar de lite vattnigt och tråkigt. Så det kan vara klokt att ha lite tålamod. Redan några veckor senare har priset sjunkit och smaken blivit mer fyllig. Ännu bättre brukar nypärerna vara i juni. Det är ingen slump att de varit en viktig del i midsommarmaten sedan mitten av 1800-talet.
Få svenska kombinationer är så lysande som färskpotatis med matjessill, gräddfil och frilandsodlad gräslök. Överhuvudtaget är färskpotatisen omistlig som ett lysande supplement till en massa sommarmat som inlagd sill, stekt strömming eller makrill, stekt fläsk med löksås, gräddiga grytor som dillkött samt pannbiff, köttbullar och mycket mer.
God i ugnen och på grillen
Det finns en utbredd uppfattning om att färskpotatisen bara bör ätas dillkokt, och att man får vänta på den mer stärkelserika vinterpotatisen för andra tillagningssätt. Men det är inte riktigt sant.
Färskpotatis blir jättegod när den bakas i ugn eller i en grill med lock (gärna med lite spån som glöder så att de små delikatesserna får en lite rökig smak). Den kan ångas, friteras och råstekas och även ingå i en lätt sommarsoppa, och förstås också i sallader och stuvning (smaksatt med gräsiga örter som dill, gräslök eller persilja). Särskilt fin blir en gräddig fisksoppa med små tärningar av färskpotatis. Överbliven kokt färskpotatis kan ingå i bondomeletter med andra rester som skinka eller kyckling, lök eller purjolök – eller vad man har över i kylen. Var dock försiktig om ni friterar färskpotatisar – den höga vattenhalten gör att oljan kan skvätta upp i början.
Färskpotatisen är också god att kombinera med fetaost, sardeller, kapris, chili, lagrad hårdost och blåmögelost. Om man skivar den tunt (med eller utan skal) kan man lägga den på varma mackor eller pizza (förslagsvis vit pizza).
Och tvärtemot vad många tror går det faktiskt att laga gratäng och mos på färskpotatis. Visserligen är det sant att potatisen om sommaren innehåller mindre stärkelse och därför inte klistrar ihop sig lika bra. Men om man ökar mängden grädde i gratäng och mos så lyckas man ändå. Vid mosmakningen bör man då använda potatispress och bara mycket snabbt röra ner gräddmjölk och smör – då undviker man att det blir klistrigt. Det kräver lite noggrannhet, men smaken blir fin. I gratängen kan den försiktige också tillsätta någon matsked vetemjöl i vätskan så blir konsistensen garanterat fast.
Ska vara fast och solid
När man börjat ledsna på dillkokta pärer, kanske någon gång vid mitten av sommaren, kan man byta ut dillen mot örter som mejram, timjan, körvel, kyndel, oregano, eller basilika. Färskpotatisen är också god att kombinera med fetaost, sardeller, kapris, chili, lagrad hårdost och blåmögelost. Om man skivar den tunt (med eller utan skal) kan man lägga den på varma mackor eller pizza (förslagsvis vit pizza). Då blir de precis lagom mjuka och knapriga när de gratineras i en ugn med hög övervärme.
Bra färskpotatis i butiken ska vara fast och solid, inte lätt och skör. Känns den bräcklig i handen har den troligtvis drivits upp för snabbt och kommer att vara klen i smaken och lätt bli söndrig när den sjuds. Den ska också ha tunt skal som lätt går att borsta eller skrapa bort. Tänk på att koktiden är åtminstone fem minuter kortare än under vinterhalvåret. Om man vill tvätta, borsta eller skrapa potatisarna är valfritt. Men att skala med potatisskalare skulle jag inte rekommendera om de ska koka hela. Då försvinner en väsentlig del av smaken. Somliga förordar stormkokning men jag tror mer på att sjuda dem försiktigt under lock. Se till att salthalten är hög och snåla inte med dillen. Passa dem noga, överkokta blir de vattniga i smaken. När det finns krondill (oftast inte förrän i augusti) är det fint att låta de sista nypotatisarna få smak av det och servera på kräftskiva eller en tidig surströmmingsfest.
Visste du att färskpotatis är populär i …
… många andra länder, bland annat i Kina, där man i de sydöstra delarna wokar den med chili och sichuanpeppar. På koreanska halvön bräseras den i soja och mirin, i Japan i soja och smör. I Mexiko adderar man vitlök, chili, koriander och lime till papas a la diabla.
Visste du att färskpotatis har …
… högre vattenhalt än vinterpotatisen. Det gör att de små läckerheterna inte kokar sönder lika lätt.
Visste du att all potatis …
… som skördas och säljs före den 30 september kan kallas nypotatis eller färskpotatis. Men i praktiken bör den vara liten i storleken och tunnskalig för att konsumenterna ska acceptera den som sådan.
