Redan för mer än tusen år sedan ordnades en årlig vinterfest här i landet, någon gång kring årets mörkaste dag, vintersolståndet.

Det var en midvinterblot som för det mesta verkar ha varit en släktfest där tre eller fyra generationer samlades. Men även de döda.

Asagudarna Frej och Oden var centrala i högtiden, och under vintern kallades Oden för Jolnir. I denna decemberskepnad ledsagade han de döda till sina forna hem.

Och därifrån kommer namnet juul, vikingarnas jul.

Man högtidlighöll att jordbruksåret var slut, att skörden var bärgad, att slakten av de feta och uppmatade djuren var avklarad, att ölet var bryggt, att förråden – förhoppningsvis – var fyllda.

I vanliga fall, året om, dracks ölet lagrat, brödkakorna som var hårda av torkning doppades i vatten, mjölk eller svagdricka för att kunna ätas. Fisken var syrad och köttet insaltat, samt rökt eller lufttorkat.

Men så till juul fick man kalasa på färskt öl, mjukt nybakat bröd, färsk fisk och – inte minst – färskt kött.

Julen förändrades

Slakten hade just varit och troligtvis åt man kokta revben (och andra kokta köttdetaljer), innanmat, som lever, njure, hjärna och bräss samt blodmat som korv och blodklimp – eftersom inälvor och blod var svåra att konservera.

Arkeologiska fynd visar att grisen var det dominerande köttslaget. Men även får, get och nöt förekom till juul.

När Sverige kristnades förändrades julen först mest på ytan. Nu firades Jesu födelse. Asagudarna blev ersatta av Vitekrist, Maria och olika helgon. Men i övrigt var det mesta sig likt, och liksom förut åts färskt kött under julen.

Eftersom fasta hade införts blev nog köttupplevelsen under julen ännu kraftigare. Fram till julafton fick man hålla till godo med lutfisk eller andra fiskrätter. Sedan var det dags för det slaktade.

Allt från djuren togs till vara. Så småningom förfinades de kulinariska metoderna och verktygen och man framställde sylta, korv, pastejer, lungmos och blodpudding.

Men ännu var kitteln det huvudsakliga köksredskapet, så maten var för det mesta kokt. Långt innan klappar och röd tjock tomte ingick i julen, var alltså ätandet det centrala för firandet.

Alla skulle få äta sig mätta på det bästa. Till och med djuren fick bättre hö. Inte sällan gavs festmat även till fattighjon och till pigor och drängar.

Ja, till och med hustomten skulle få sitt grötfat.

Djurhållningen blev viktigare

Från 1600-talet finns belägg för att man åt skinka till jul i Sverige. Men inte förrän på 1800-talet serverades den rimmad.

Sakta trängde den undan revbensspjällen – som tidigare var den viktigaste kötträtten. Ofta var skinkan både rimmad och rökt. Och långt in på 1900-talet åt man i många familjer denna rökta julskinka, innan den nitritröda rimmade varianten med sin senapsgriljering kom att bli helt dominerande.

Mot slutet av seklet började efterfrågan på ekologiska skinkor öka. Vildsvinsskinka dök upp på marknaden, liksom rapsgris.

Somliga köttfirmor började märka sina produkter med vilken sorts gris de kom ifrån. Djurhållning blev en allt större fråga, efter avslöjanden om undermåliga miljöer för grisarna.

Mindre kött på julbordet

Numera har köttkonsumtionen i Sverige minskat med cirka tio procent på lika många år. Och även i stort har julbordet blivit mer vegetariskt.

De traditionella anrättningarna av kål – långkål, brunkål, rödkål och smörslungad brysselkål samt potatis samsas numera allt oftare med fler sallader, fermenterade grönsaker och rostade rotsaker.

En mindre mängd kött av högre kvalitet och ännu fler goda tillbehör tycks vara nutidens melodi. I en hel del familjer har den konkurrens av kålrot eller rotselleri som kokas eller bakas och griljeras.

Andra alternativ är julskinka av quorn, och ugnsbakad och griljerad tofu. Och fler vegoprodukter till jul är att vänta.

Tre kryddstarka fakta

Visste du att …

… torrsaltning och saltning med lake är de två traditionella metoderna all förbereda skinka till julen och de har använts sedan urminnes tider. Forskarna antar att man längre tillbaks la ingredienser i havsvatten, möjligen förstärkt med extra salt.

Denna konserveringsteknik förlängde köttets livslängd och användes till förrädsmat, och till proviant vid längre resor, exempelvis vikingarnas färder.

Visste du att …

… senapen, julskinkans främsta smaksättare, har odlats i Sverige sedan järnåldern, men blev rejält spridd under 1400-talet. Tidigare var pepparroten vanligare i matlagningen. De båda innehåller senapsolja som ger den typiska ettriga smaken.

Rimmad skinka är rätt ny på svenska julbord. Men redan på järnåldern kalasades det rejält mitt i vintern.

Visste du att …

… det är i ganska få länder julskinkan finns med bland julmaten. Julskinka äts i hela Norden förstås. I Finland med jullimpa, hemost och svampsallad.

På Island har den konkurrens av ren och rökt lamm. I Norge är revben från får vanligare, men många familjer ställer också fram en skinka.

I Estland serveras den ofta med knaperstekt svål med surkål och rostad potatis. I Filippinerna är den näst intill obligatorisk, som helstekt gris eller ugnsbakad. I Latin– och Centralamerika är julskinka också vanligt, ofta med frukt som ananas eller papaya.