Jens Linder: Gröt är vardagsmatens grundsten

Även om det svenska samhället blivit mindre jämlikt i vår tid, så har i alla fall vår syn på mat ändrats i mindre hierarkisk riktning. Uppdelningen mellan förnämt och simpelt är inte lika viktig som förr. Längre tillbaks ansågs till exempel gröt bara vara mat för barn och fattiga. Men mycket sådant har ställts på ända. Sedan ett tiotal år kan gröt mycket väl serveras på de mest exklusiva av restauranger. Ja, det rustika har ju varit inne i många år nu.

Så blev den brittiske kocken Heston Blumenthal omskriven världen över för 7–8 år sedan för sin snigelgröt. Också andra gourmetkockar har experimenterat med tonkabönor, ärtväxten amarant, torkade gula och gröna ärter, teffmjöl och andra lite ovanliga ingredienser för att briljera i genren. Numera anordnas även tävlingar i grötkokning i Skottland, som tycks vara en av de mest gröttokiga regionerna i världen.

Viktig del av husmanskosten

Traditionell nordeuropeisk gröt är annars kokt av havregryn, risgryn, rågmjöl, vetemjöl, grahamsmjöl och korngryn. Den var en viktig del av husmanskosten, som var mild och rik på kolhydrater. De fattiga åt, ända fram till början av 1900-talet, mjölmat som pannkakor, rakor, pannbröd, ugnsbröd, välling – och gröt.

Var man lyckligt lottad kunde gröten serveras med en klick smör i mitten, men oftast var det stekflott från någon annan måltid. Stekt gröt med lingon är en annan bonnaklassiker väl värd att prova. Förutom traditionella tillbehör som mjölk, äppelmos, kanel, sylt och färska bär kan man även testa att ha smaksatt smör – till exempel mandelsmör eller kanelsmör.

Världen över finns det så många olika grötsorter att det är omöjligt att berätta om ens en bråkdel.

På senare år har over night oats (övernattad havregrynsgröt som får svälla 12 timmar för att sedan kokas) spritts genom sociala medier. Likaså ugnsbakad gröt. Annan modern storsäljande gröt har varit kokt på chiafrön eller bovete. Paleogröt, som inte innehåller spannmål, utan ägg, kokosmjölk och frukt, samt polenta inkokt med smak av exempelvis skaldjur eller kyckling har också varit virala succéer.

Risotto = sofistikerad gröt

Världen över finns det så många olika grötsorter att det är omöjligt att berätta om ens en bråkdel. På koreanska halvön finns en hel genre av grötiga rätter, juk, som är extremt milda och snälla mot magen. Men som inte äts så mycket av turister, som oftast är ute efter de chilistarka rätterna.

I Latinamerika finns otaliga varianter av majsgröt – och vad är väl risotto om inte ett slags sofistikerad gröt?

Dietister och andra förståsigpåare grälar om effekterna av grötfrukost. Somliga hävdar att den är en bra och fiberrik start på morgonen, andra menar att den är för kolhydratrik, enormt hungerväckande och endast mättar ett par timmar. Det är självklart att all traditionell gröt är utesluten i low carb–dieter, men den innehåller inte så mycket kolhydrater som man skulle kunna tro, många sorter ligger någonstans mellan 20 och 30 gram – långt under pasta och potatis.

Grillat kom före

Ibland hävdas att gröt skulle vara människans första mat. Men så är det knappast. Innan den åt man färsk och jäst frukt, benmärg och så småningom grillat i största allmänhet. Nej snarare är det så att – trots att gröt kan te sig grovt och osofistikerat – är det en rätt som krävde en hög grad av organiserat samhällsliv. Det behövdes kunskap om hållbara och värmetåliga kärl i sten eller keramik och det krävdes förmåga att odla och förädla säd.

Så snarare kan man nog säga att gröten var en viktig rätt i det tidiga ansatserna till civilisation. Sedan dess var gröt och liknande mosiga anrättningar central för människan. Särskilt som kitteln var det främsta kökskärlet.

Potatisgröt

Och så var det fram till för bara lite drygt hundra år sedan. I det svenska bondesamhället, från 1100-talet och framåt, kunde det hända att man åt gröt flera gånger om dagen. Från början av 1800-talet var potatisgröt, en blandning av potatismos och gröt, en enormt vanlig rätt. Med de ständiga lingonen som uppfriskare vid sidan om, förstås. Dock fanns många olika sorters gröt, där man blandade spannmål, nötter och bönor hej vilt. Även fisk och kött lagades ofta väldigt grötigt.

I somliga hus fanns ända in på 1800-talet ett stort matbord som med urgröpt avlång hålighet – som en foderränna för människor. Där hälldes gröten. Alla hade en egen träslev och så fick var och en sin släng av sleven.