Limpa – ett både avskytt och älskat bröd
Varför älskar vi att hata limpan? Jens Linder berättar historien om ett bröd med traditioner.
Limporna från Östras bröd är en höjdare, enligt Jens Linder.
Inget bröd här i landet är så avskytt och älskat som limpan. Den avfärdas av dem som anser att allt bröd ska bakas av surdeg, ha hård skorpa och stora lufthål. Samma tyckare brukar också förfasa sig över matbröd med sötma. Inte undra på att limpan med sin mjuka skorpa och sitt mjuka finporiga inre inte faller dem på läppen.
Samtidigt är limpan älskad av många. Framförallt av barn, som gillar den följsamma och jämna konsistensen och den milda sötman, gärna med en skiva mild ost ovanpå. Men även av många vuxna som inte anammat surdegstrenden.
Men att döma ut en hel genre är ju rätt konstigt. Vilken brödsort man gillar är förstås en smaksak. Istället bör man fokusera på hur och av vad limporna bakas. Och tyvärr är det motiverat att känna sig kritisk till de flesta limporna i mataffärerna ur den aspekten. De använder inte sällan mjöl utan karaktär och metoder utan omsorg. Så får limporna till exempel ofta svalna i sina plastpåsar. Det gör att de återfuktas av kondensen och blir mer svampiga än saftiga.
För svampiga och söta
Dagens ledande limpor är inte idealiska. Enligt min mening är de för svampiga, för söta och för smaklösa. På senare år har förvisso industribagerierna jobbat med att ta bort onödiga tillsatser, som stråkortade konserveringsmedel och ska ha beröm för det. Men det går dock att göra mycket bättre limpor än dagens, även storskaligt.
Det visar bland annat Östras bröd i Halmstad. Det är Sveriges enda medlemsbageri. Det startades 1899, samma år som KF, som ett alternativ till den privata näringen, för att pressa priser och höja kvaliteten på maten.
Exakt när orden limpa och bröd fick olika betydelser är okänt. Länge betydde limpa ett helt avlångt bröd, till skillnad från portionsbröd, brödkakor med mera. Men så småningom, någon gång under 1800-talet, kom betydelsen att glida och stå för ett mjukt bröd, influerat av danska och tyska traditioner.
Trots att Östras sortiment utökats rejält sedan starten bakar och säljer man flera av brödsorterna som fanns vid starten. Till exempel de två storsäljarna Hembakat och Mellanfina. Och trots att dessa två inte uttryckligen heter limpa är de det. Eller snarare är de som limpor var förr: saftiga, smakrika och med små porer. Det uppnår man genom skållning av mjölet och långsam jäsning. Skållning innebär att man häller hett vatten på mjöl som sedan får stå och vila för att binda vattnet i brödet. Man kan förresten också skålla med mjölk, vassle eller öl. Eller olika blandningar av dessa.
Av skållningen blir brödet också lättare att skära och får naturligt lång hållbarhet så att man inte behöver tillsätta något konserveringsmedel. Och så får bröden kallna innan de läggs i påsar för att undvika återfuktning. Bröden är samman-skuvade, vilket innebär att brödens sidor har jäst samman i ugnen så att det endast finns skorpa på ovansidan.
Anknyter till stolt tradition
Östras och andra liknande siktbröd anknyter alltså till den första limptraditionen i Sverige. Exakt när orden limpa och bröd fick olika betydelser är okänt. Länge betydde limpa ett helt avlångt bröd, till skillnad från portionsbröd, brödkakor med mera. Men så småningom, någon gång under 1800-talet, kom betydelsen att glida och stå för ett mjukt bröd, influerat av danska och tyska traditioner.
Sådan limpa var baserad på siktat mjöl där kliet silats bort i nya mer raffinerade kvarnar som blivit vanliga i landet. Ofta innehöll limporna rågmjöl och kryddor som kummin och pomerans samt sirap eller socker. Detta var en tid när svenskarnas smak för sötma växte. Ironiskt nog var de äldre grövre fullkornsbröden troligen mer näringsrika, men också hårdare att tugga, och behövde ofta blötas för att kunna ätas.
Under 1900-talet skedde sedan det som skedde med många livsmedel – produktionen industrialiserades, effektiviserades, likriktades och urholkades på smak och textur. Nu är det dags att utvecklingen vänder. Låt oss få flera tunga, gedigna, smakrika och äkta limpor i handeln igen!
Tre fakta om limpor
Ordet limpa …
… har lånat sitt namn till flera andra saker: sadeln på cyklar eller motorcyklar, stora förpackningar med cigarettpaket och för spårvagnar. Limpa var också slang för spark i ändan med knät och limpsmed var ett öknamn på bagare.
Ett gammalt ordspråk …
… lyder: ”I brist på bröd får man ta limpa” (ibland med tillägget ”I brist på fläsk äter man skinka”). Uttrycket är troligen ironiskt, eftersom limpan var dyrare än vanligt bröd, och skinka dyrare än fläsk.
Några traditionella bröd …
… av limptyp är: sirapslimpa, Torshällalimpa, ankarstock, potatislimpa och Gotlandslimpa. Ankarstock åts av hävd till kräftkalas, det har bland annat Strindberg vittnat om.
