Jens Linder: Allt du behöver veta om tofu och hur du bäst tillagar det

Tofu har onekligen rykte om sig att vara en trist historia. Och visst är det så, att om man provsmakar lite av den vita massan direkt ur förpackningen känner man knappt någon smak alls.

Men handen på hjärtat, hur många råvaror är goda på det viset? Precis som kött, potatis och mycket annat kräver tofun tillagning och smaksättning. Och dess trista rykte ger ju varje matlagare chansen att överraska och omvända.

Blev lyrisk

Det begrep jag till fullo under min första resa till Sydkorea. Bland de många smårätter som ställdes fram på restaurangernas bord figurerade tofu i alla dess former: ångad, stekt, grillad och som sallad.

Vanliga smaksättare var chili, vitlök, ingefära, soja, rostad sesamolja, rostade sesamfrön och finhackad salladslök. Och när jag bjöds på en musselsoppa med tofu blev jag lyrisk. Och jag var fast för livet.

Tofu är en slags bönost som tillverkas genom att sojabönor blötläggs, kokas, mosas och läggs i formar för att rinna av. Tekniken kommer från början från Kina men ingår sedan länge i alla öst– och sydostasiatiska länders kosthåll. Bland annat i Japan, Korea och i hela Indokina, Malaysia och på Filippinerna.

Den mesta tofun tillverkas kommersiellt, men många i regionerna gör också sin egen. Man placerar massan i träformar, ibland i ett tygpaket med en tyngd ovanpå så att massan droppar av, stelnar och stabiliseras. Ju större tyngd och längre tid, desto fastare tofu.

Olika sorters tofu

Det finns många sorter att botanisera bland – särskilt om man besöker asiatiska butiker. Men sortimentet i vanliga mataffärer har också blivit riktigt bra de senaste åren. I välsorterade butiker finns hård, extrahård och mjuk tofu, som också heter silken tofu.

Extra mjuk tofu är sällsynt i Sverige och liknar keso. Mjuk tofu kan man behöva lyfta upp med en hålslev ur förpackningen. Fastare sorter kan gärna sköljas av innan den används.

Röd tofu får sin eldiga färg genom att ha marinerats i chili och andra kryddor. Friterad, rökt och sojamarinerade sorter säljs både i bitar och tunna flak.

Den ökända sorten stinky tofu har syrats på olika vis och stinker rejält, men är faktiskt god ändå. Äggtofu är ingen äkta tofu utan ett slags söt äggpudding, precis som den jelloliknande svarta tofun.

Wokas, ångas, stekas

I dagens vimmel av vegetariska och veganska produkter i butikerna sticker tofun ut som en naturlig och beprövad råvara. Den är inte superprocessad, har inga tillsatser och så finns det en lång tradition med olika tillagningssätt och rätter att prova.

Tofu kan smörstekas i stekpanna, wokas med nudlar och grönsaker, ångas, marineras och blandas ner i sallad. Ibland brässeras den och såsas till med chilipasta, vatten och soja och finhackade grönsaker. Om tofun ska stekas kan man vända den i mjöl. Ska den panngrillas bör man först pensla skivorna med olja.

Något som inte är så bra är om den ska utegrillas på grill med lock. Risken är stor att oljan får elden att flamma upp och bränna tofun. Men gör man rätt är rökgrillad tofu en riktig toppgrej som är ett fint alternativ för dem som avstår från grillbiffar och laxbitar. En chilihet grillsås eller koreansk gochujangsås rekommeneras till.

Många recept med fetaost kan i stället lagas med tofu som försaltats eller marinerats i soja.

Tofus olika kryddningar

Tofu kan kombineras med många olika kryddningar: curry, färsk chili, peppar, sweet chili och sriracha. Grönsaker som passar extra bra till är spenat, grillad paprika, zucchini, salladslök, vitlök och persilja.

Härliga tillbehör är majonnäs smaksatt med chili och/eller misopasta, smul av rostade sesamfrön och rostat vitlökshack, sötsur sås och asiatisk vitlökssås. Kimchi och tofu är en fantastisk kombination, eftersom bönosten mildrar alla starka smaker.

Kända tofurätter är mapo tofu – den koppärriga gamla kvinnans tofu från Sichuan – och mun tahu – indonesisk tofusoppa. Samt från Korea, dubu jorim, bräserad tofu, och doenjang jjigae, en av Sydkoreas mest populära grytor.

En svalkande och mycket populär rätt är japanska hiyayakko – kyld tofu med topping som senap, ingefära, okra, zest från citrusfrukten yuzu och perillablad.

Internationella nymodigheter är tofuburgare, tofupizza, kebab med tofu och tofu bbq.