Det är märkligt hur en i gångna tider omhuldad råvara kan hamna i skymundan. Tänk på sillen. Förr var dess betydelse enorm. Ja, så länge det har funnits folk i det här landet har de bland annat livnärt sig på sill.

Under stenåldern, bronsåldern, vikingatiden och framåt avnjöt man de silverskimrande stimfiskarna. Visserligen inträffade nedgångar då och då, men då berodde det på naturliga förändringar i till exempel vattentemperaturen och samspelet med andra fiskar.

Det var inte bara i Sverige som det åts sill. Hela Nordeuropa mumsade på inlagd, kokt, stekt, ugnsbakad, sotad och glödgrillad sill. Inte minst under årets många perioder av fasta. En ordning som faktiskt hängde kvar ett bra tag trots protestantismen.

Basföda

Efter hand blev tunnor med saltsill en stor handelsvara, men också en försäkring mot svält. Hade man sill och hårt bröd kunde man klara det allt mer magra vinterhalvåret.

Numera vet man än mer hur viktig sill är som källa till protein och nyttiga fetter till alla skikt i befolkningen. Men kanske är det dess bakgrund som basföda som gör att sillens image har varit och är lite oansenlig.

Förlust för gastronomin

Och historien har producerat många fina silliga rätter. Sill i kapprock (där man slår in fisk i smörpapper så att den blir ångad), stekt salt sill med löksås, kokt sill med ägg och smör, rullader, gratänger, gravad sill, lerpottasil, smörsill (som lagas på varm tallrik), vinnad (snabbrimmad och stekt) sill, rökt sill, sillpudding samt sillbullar med korintsås.

Glömda är nog rätter som sillsås, som åts till potatis till frukost, falsk ostronpudding och ägglåda med sill. Och vad jag kan tro är detta inte till någon förlust för gastronomin.

Kryddningen

Först under 1800–talet blev den inlagda sillen kryddig som i dag. Tidigare hade den ibland blivit smaksatt med kryddor från hemmaplan, som persilja, dill och kummin, men framför allt lagats till.

Under seklets första hälft importerades allt mer kryddpeppar, nejlika, vit- och svartpeppar, kanel, muskotblomma och sandelträ. Och priserna sjönk, så att vanligt folk hade råd att ta dem i bruk.

Även sockret sjönk i pris och spreds till underklassen. Och sillen blev nu både sötare och kryddigare. Något som än i dag överraskar många besökare, när de hugger in på en S.O.S – smör, ost och sill – på krogen. Söt fisk? Det tillhör inte vanligheterna i världen.

Visste du att

  • Läkare tidigt observerade att barn kring kusterna hade bättre hälsa än andra. Något som man i dag förklarar med tillgången till sillens och strömmingens omega 3, selen, vitamin B12 och det goda kolesterolet, HDL.
  • Sillen var och är i viss mån ännu en basvara också på de brittiska öarna, där man ofta åt den rökt, i något som kippers eller red herrings, det senare också metafor för villospår vid till exempel polisarbete.
  • Sill har högt anseende och är dyr i Japan och Sydkorea, som råvara till sushi, sashimi och andra råa fiskrätter.

Sedan smakförvandlingen av sillen  har det inte varit någon hejd på uppfinningsrikedomen. Rätt snart skapades löksill, kryddsill, sill i dill, senapssill, tomatsill och glasmästarsill, för att bara nämna några. De såldes i fantasifullt smyckade plåtburkar över hela landet.

I dag finns klara och krämiga inläggningar, kryddade med allt från vitlök, curry och saffran till havtorn och rökt chili – sillen håller för de flesta smaker. Och flera märken presenterar varje år en innovation framåt jul.

Lägga in sill själv

Att lägga in sill själv är extremt lätt och går snabbt. Jag rekommenderar er med eftertryck att köpa saltsillfiléer och vattna ur dem själv. Då blir konsistensen fast och fin. Använd inte snabbsill – den är på tok för sladdrig.

Se också helst till att inläggningen inte sker tidigare än en vecka innan den ska ätas. Visserligen håller den bra i kylen, men den blir sakta men säkert mjuk och lite sandig i konsistensen. Och vill man ha en riktigt fin upplevelse, ska den helst läggas in endast två–tre dagar före till exempel midsommarafton.

Generellt sett har det ju blivit rätt komplicerat att veta vilken fisk man borde köpa och laga med hänsyn till miljön. Lyckligtvis är sillen miljögodkänd, och för det mesta är tillgången god.

Värre är det med dess nära släktning i Östersjön, strömmingen som per definition lever norr Kalmar i Östersjön. Denna lilla stackare har haft problem med skadliga dioxiner i vattnet. Nivåerna är mycket lägre nu men utfiskning med stora trålare gör att tillgången är ojämn och skral. Sillen är tack och lov i bättre form.