Förbluffande arkeologiska fynd i Blekinge visar att man har syrat fisk i Sverige i hela 9 000 år. Det är världens äldsta spår av fermenterad mat. Det var framför allt surmört, men också gädda, karpfiskar och strömming man fann under en utgrävning inför ett vägbygge.

För alla dessa tusentals år sedan bäddades fisken in i fett och packades i sälskinnssäckar som sedan begravdes i marken. Fisken hade saltats lätt, men om det skedde med havsvatten eller torrsalt är oklart. 

Tradition från stenåldern

Så troligen är surströmmingen del av en obruten tradition från en tid då stenåldersmänniskor bara bodde här under delar av året. De fiskade och syrade, och lämnade sedan kvar ett förråd av mat tills de skulle återvända året efter. Än i dag bereds surgädda och surabborre i Norrland. Låt vara i mycket liten skala.

På samma sätt var gravlaxen, som i dag är en sockersaltad historia, från början en jäst produkt, med en smak liknande surströmmingens. Då var det alltså bokstavligen fråga om gravning, i betydelsen nergrävning. 

Att äta surströmming rakt upp och ner kan lätt bli för mycket av det goda. Som så många andra karaktärsstarka ingredienser behöver den balanseras med mer försynta tillbehör.

Helt klart är att den luktstarka gamla traditionen har setts som fattigmansmat, ju närmare vår tid vi kommer. Sådant som åts i provinsen av de som inte hade råd med bättre. Ingenting som serverades på fina supéer hos de privilegierade, med andra ord.

Men som så mycket av världens allmogekost är surströmmingen uppbygglig, på samma vis som grovt bröd är nyttigare än finmalet vitt formbröd, långkok mer näringsrikt än rätter med oxfilé. Dels är fetterna i fisk generellt rekommendabla, dels gynnar mjölk-syrabakterier immunförsvaret och den allmänna hälsan. Ett flertal observationer på 1800-talet visade att just barn till fiskare slapp en massa sjukdomar tack vare sitt kosthåll. I dessa familjer var det vanligt att servera fisk till frukost. 

Kräver tillbehör

Att äta surströmming rakt upp och ner kan lätt bli för mycket av det goda. Som så många andra karaktärsstarka ingredienser behöver den balanseras med mer försynta tillbehör. Därför är en klassisk klämma att rekommendera. En sådan består av mjukt eller hårt tunnbröd, smör, hel eller skivad surströmming, gräddfil, tunnskuren gul lök (alternativt rödlök eller gräslök), skivad kokt potatis – gärna mandel-potatis – och finhackad dill. Vissa lägger till messmör, andra hoppar över potatisen. Det finns många varianter.

Somliga avnjuter den sura strömmingen på samma vis som matjessill, med kokt potatis, gräddfil och gräslök. Andra äter den med bara mandelpotatis och smör. Öl och brännvin är de traditionella tillbehören, men torra vita viner passar förvånansvärt bra till. 

Genom hård trålning, miljögifter och obalans i ekosystemet har tillgången på den lilla silverglänsande fisken minskat drastiskt. Flera surströmmingsproducenter har sorgligt nog fått lägga ner sin verksamhet.

Den långsiktiga prognosen för denna kulinariska skatt har länge sett ganska dyster ut. Precis som äkta inlagd sill, lutfisk och andra anrika rariteter har konkurrensen av nymodigheter i kombination med en ökad kinkighet fått konsumtionen att dala i många år. Men det största hotet i dag är bristen på strömming. Genom hård trålning, miljögifter och obalans i ekosystemet har tillgången på den lilla silverglänsande fisken minskat drastiskt. Flera surströmmingsproducenter har sorgligt nog fått lägga ner sin verksamhet.

En slapp och oansvarig fiskepolitik, både på regeringsnivå och inom EU, talar knappast för någon snar förbättring. Men vi får inte ge upp hoppet om att strömmingsbeståndet ska ta sig på sikt. Än så länge är tillgången bättre på andra sidan Östersjön, vid Finland och Estland, och förhoppningsvis ska väl regionens politiker vakna till slut.  

Låt barnen smaka!

Så rynka inte på näsan. Köp en burk i augusti och ställ till med kalas. Ett gott råd är att ha lite alternativa fiskinläggningar till hands för de som kanske bara provar en liten bit. Och ni föräldrar, låt era barn smaka på surströmming! Det är inte alls säkert att de blir avskräckta. Jag har själv träffat en familj där barnen högg in på de fermenterade filéerna medan mor och far diskret avstod

Ett trick för att dämpa dunsterna är att ställa burken i frysen en halvtimme i förväg. När den öppnats kan man gärna låta fisken ligga på ett fat och vädras en kvart innan gästerna kommer. Köp förresten två eller tre burkar när ni ändå är i gång, surströmmingen blir som bekant bara bättre av ett års extra lagring.  

Visste du att det finns snarlika traditioner …

… av surfisk på koreanska halvön (syrad rocka, torskfisk etcetera), i Island (hákarl) och Norge (rakfisk). På Färöarna fermenterar man till och med lamm och får i den saltbemängda kustluften. 

Visste du att årets surströmmingspremiär …

… inföll torsdagen den 17 augusti. Alltså den tredje torsdagen i augusti, som traditionen bjuder. Fram till 1998 var det till och med lag på detta. 

Visste du att Livsmedelsverket varnar …

… för ohämmad surströmmingskonsumtion. 2–3 gånger per år räcker, menar verket. Liknande varningar saknas i Finland och Estland. Och somliga spår att det kommer lättnader även i de svenska rekommendationerna, eftersom flera strömmingsbestånd visar på sjunkande dioxinhalter.