Länge sågs fläskkarré som en lite simpel råvara. Denna grova styckningsdetalj serverades oftast som dagens lunch, som plommonspäckad fläskkarré eller som fläskstek med gräddsås. Karrén kunde också skivas, bankas ut och paneras, och på så sätt förvandlas till lågbudgetschnitzel. Inget ont i allt detta, men variationen av rätter var inte enorm.

Under 1900-talet var hierarkin bland köttdetaljerna rätt så entydig. Nötkött var mer ansett än fläskkött. Och ju mörare kött, desto bättre och finare. Från grisen var fläskfilén dyrast och mest förnäm, fläskkarrén billig och lite tarvlig. Sedan dess har attityderna ändrats.

Numera uppskattar många konsumenter och kockar de grövre styckena mer – som högrev, bog, lägg, kind och svans från nötdjuren, och fläsklägg, bringa och karré från grisen, eftersom de är så fulla med smak. Karrén sitter längst upp på ryggen, mellan huvudet och kotlettraden. Den kallas ibland för grishals (särskilt i södra Sverige) och nackstek (i Värmland). I USA går den oftast under namnet pork butt, trots att den sitter på djurets framdel.

Hård i strukturen

Om fläskkarrén vore ett träslag, skulle den vara bok. Ljus men hård till strukturen, tät och till en början obändig. Men med tålamod och teknik får man fram resultat som håller i alla väder. Med en fetthalt på dryga tio procent är köttet tåligt, och blir inte torrt av långa tillagningstider. Smaknivån är hög, grisens lättsamma men ändå distinkta karaktär är som mest koncentrerad här. Bara i lägg och bog finner man samma koncentration av aromer.

Fettkappa och annat fett får gärna sitta kvar under tillagningen för att bidra med saftighet och smak.

Moderna tillagningsmetoder som passar karrén och andra tuffa köttbitar har blivit fler och mer skonsamma, så att även sådant grovtrådigt kött kan bli saftigt och följsamt. Genom lägre ugnstemperaturer, sous videteknik, förmarinering och bruket att låta köttet vila har man kommit bort från forna tiders torra stekskivor.

Fettkappa och annat fett får gärna sitta kvar under tillagningen för att bidra med saftighet och smak. Hel bit, med eller utan ben, kan bräseras eller stekas i ugn eller lagas i gryta, lergryta, slow cooker och tryckkokare. Innertemperaturen på hel karré bör nå 85 grader. Då får man ett saftigt kött som nästan faller sönder när man sätter kniven i det. Vill man ha en mer traditionell fast stek bör den bara gå till 66–67 och sedan vila i folie i 20 minuter.

Lämplig att grilla

Karrén är verkligen något för dem som gillar tufft och tåligt kött med mycket smak och saftighet. Riktiga barbecuefantaster väljer ofta fläskkarré till sina långgrillningar under lock (om de inte brukar halva djurkroppar). Så här under grillsäsongen är karrén ytterligt lämplig. Hyfsat billig, mångsidig och inte minst perfekt för långgrillning på låg indirekt värme.

Ja, enligt min mening är den mer tålig och minst lika smakrik som oxbringa – praktstycket som det tjatats om i många år nu bland grillnördarna och som hålls högst av barbecuemästare framförallt i Texas (i andra amerikanska BBQ-regioner är grisen den centrala råvaran).

Mer pang på är att skiva upp karrén och snabbgrilla på gallret. Det blir också gott.

Så om man vill kan man slögrilla karrén (saltad och kryddmarinerad, förstås) i 4–12 timmar i en grill med lock. Då gäller att köttet inte utsätts för direkt glöd, utan den indirekta värmen. Mer pang på är att skiva upp karrén och snabbgrilla på gallret. Det blir också gott. Oavsett metod finns flera smaksättningar som passar. Torkad chili och ingefära, salvia och vitlök, soja och wasabi eller pepparrot, olika sötstarka barbecuesåser, kummin, paprikapulver och vitlök samt sammansatta amerikanska, kreolska och arabiska kryddmixer.

Serveras med surkål och knödel

I östra och centrala Europa ugnssteker man gärna karrén och serverar med surkål och knödel, och gör otaliga långsjudna grytor. I Japan hamnar karrén ibland i ramensoppor. Den berömda kantonesiska rätten char siu lagas också av karré. En version av koreansk grillning, jeyuk bokkeum, är karré som strimlas, marineras och wokas för att sedan beströs med chili och sesamfrön.

I USA skivas karrén till cuban sandwich, och ugnsbakas tills den nästan faller ihop och bearbetas till pulled pork, som sägs komma från North Carolina. Troligare är dock att rätten stammar från den mexikanska cochinita pibil, en rätt där trådigt kött bakas i glödgropar och smaksätts friskt med lime och kryddor. Pibilen äts med tortillabröd, salsor och molesåser. På senare år har ju pulled pork, i fantastiskt många olika skepnader, kommit att tillhöra världens mest spridda rätter.

Visste du att fläskkarré blir …

… mindre torrt än till exempel flintastek på grillen? Det är för att den innehåller mer fett som smälter vid grillningen och håller köttet saftigt.

Visste du att trots att gris …

… inte är någon vanlig ingrediens i det indiska köket, passar många indiska kryddblandningar – som garam masala, bafat och chaat masala – utmärkt till smaksättning av grytor på till exempel fläskkarré?

Visste du att karrén är perfekt …

… att späcka? Förutom att på traditionellt vis, med plommon, kan den fyllas med andra torkade frukter, som aprikoser, russin, ananas, papaya samt torkad ingefära. Den kan också perforeras med vitlök, färsk ingefära, smålök, citrusfrukter och allehanda örtkryddor före en långsam ugnstekning.