En person håller två stora svampar i en skog, en i varje hand. En svamp är större än den andra.
När karljohansvamparna skjuter upp ur jorden gäller det att plocka direkt. Annars är risken att larverna hinner före. Bild: Emil Langvad/TT

Den kan dyka upp lite när som helst, och lite var som helst, karljohansvampen. För det mesta kommer det minst en omgång på sommaren och en på hösten i olika biotoper över hela landet. Som alltid i svampsammanhang kommer det an på om det regnar eller ej.

Den vida spridningen i tid och rum beror till stor del på att denna vackra läderfärgade svamp egentligen inte är en enda sort, utan tre. Bland lekmän kallas alla tre för karljohan, men egentligen är det namnet reserverat för boletus edulis, och inte syskonen finluden stensopp (boletus reticulatus) – som dock kallas sommarkarljohan – och rödbrun stensopp (boletus pinophilus).

Se upp för gallsopp

Jämför man de tre bredvid varandra ser man små skillnader, men smakmässigt är de identiska. Amatörplockaren måste inte kunna särskilja dem eftersom det inte finns några förväxlingssvampar, utom den förtretliga gallsoppen som smakar så illa att en liten bit kan förstöra en hel stuvning.

Gallsoppen, som aldrig är angripen av larver, har ett grövre, tydligare ådernät på foten och ett rörlager som går från grå till smutsrosa. Som alla goda svampplockare bör man konferera med moderna svampböcker och lära sig skillnaden. Att gå på en svampkurs eller besöka en svamputställning är andra sätt att höja kunskapen.

Finns i hela landet

I Sverige växer karljohan över hela landet från juli till oktober, men om det regnar rikligt i augusti brukar den gå till i stora mängder senare i samma månad. Då gäller det att plocka direkt under den intensiva högsäsongen, på en vecka till tio dagar, då svampen inte brukar vara angripen av larver. Annars är alla stensoppar och soppar överhuvudtaget ofta ansatta av insekter som lägger ägg i dem som snabbt blir till larver. Dessutom kalasar sniglar, ekorrar och klövvilt på rörsvamparna. Så konkurrensen är stor.

Stensoppen är utan tvekan världens mest kända och uppskattade svamp. I Frankrike heter den cepes de Bordeaux, i Italien porcini och i Tyskland steinpilz. Och det är nog bara i Sverige som kantarellen är snäppet mer uppskattad. Okänt varför.

Uppkallad efter Karl XIV Johan

Karljohans hatt är läderfärgad och foten, som skiftar från vitt till ljusbrunt, är aningen ådrig och alltmer buktig och svulstig ju äldre den blir. Vackrast är de små tjocka exemplaren som just kommit upp ur marken. Den ser så majestätisk ut, där den tronar i skogsbryn och vägkanter, längs stigar och i gräsbevuxna eller mossbelupna backar. Och i Sverige är den kunglig även i en annan bemärkelse eftersom den är uppkallad efter Karl XIV Johan, den förste Bernadotten.

Från huvudstaden spred sig sedan svampintresset ut i landet och på 1900-talet, långt efter regentens bortgång, blev svampen uppkallad efter honom.

När fransmannen Jean Bernadotte i början av 1800-talet blev prins och sedermera konung av Sverige, var han liksom många andra från kontinenten förtjust i svamp och snart tog hov och överklass efter. Från huvudstaden spred sig sedan svampintresset ut i landet och på 1900-talet, långt efter regentens bortgång, blev svampen uppkallad efter honom.

Vi kan nog tacka regenten för att vi i dag är ett av de länder som konsumerar mest svamp per capita, cirka två kilo per år och person. En pinsam och befängd sak är dock att en stor del av denna köps i konserverad form, vilket är rätt absurt i ett land med en av de största tillgångarna på matsvamp i världen.

Passar till det mesta

Karljohan smakar milt och fylligt. Vissa liknar den vid kaffe, kakao och nötter. Och den passar både till kött, fisk och skaldjur. Tillagningssätten är många. Den kan stekas, friteras, rostas och stuvas. Omvandlas till soppa, sås, stuvning och inläggningar. Ingå i lasagne, gratänger, sallader och i matiga smörgåsar. På kontinenten och i Sydostasien äts unga exemplar ofta råa och marinerade – något som somliga experter, inte minst i Sverige, avråder från. Faktaläget är dock oklart.

Bra smakkompisar är persilja och andra gräsiga örter som gräslök, dragon och körvel. Dessutom vitlök, olivolja, smör, skinka, svartpeppar, citron, vitt och rött vin, portvin, konjak och sherry. Man kan steka svampen i skivor eller bitar, i smör, rapsolja eller olivolja, mixa den till mousse eller svampolja. Somliga föredrar den i torkad form eftersom det tar bort svampighet i rörlagret hos stora exemplar.

Konservativa svampkännare menar att milda svampar som Karljohan bör smaksättas försiktigt, eftersom kraftiga smaker skulle kunna dölja grundsmaken. Men det är knappast riktigt, jag har själv kombinerat stensoppar med sichuanpeppar, stark chili, curry och café de Paris–smör, det har alltid smakat gott och ändå mycket svamp.

Visste du att…

… soppar som karljohan växer snabbt? Dagen efter ett regn är det bästa tillfället att plocka små oangripna exemplar.

… svamp i allmänhet kallades kosopp i det gamla bondesamhället (i vissa delar av landet var det också namnet på örsopp)? Detta för att de bara ansågs duga till boskapen. Just stensoppen var alltså den första sorten som blev accepterad av allmänheten.

… bara omkring fem procent av karljohan och andra matsvampar plockas i Sverige varje år? Detta trots att inte minst just denna sort skulle kunna bli en stor exportvara. En stor del av de soppar som plockas torkas och exporteras, bland annat till Italien.