Högrev – en seg men smakrik bit
På ett utförligt styckningsschema kan man se ett trettiotal olika köttdetaljer. Och av alla dessa är högreven den som är segast – och mest smakrik. En oslagbar ingrediens för alla grytälskare.
Denna stora bit, belägen strax under nötkreaturets hals, har både föraktats som simpel fattigmanskost och hyllats för det kulinariska djup som kan utvinnas ur den.
Det finns en tydlig formel för allt kött: ju segare, desto mer smak. En gammal höna smakar mer än en kyckling, men behöver också sjudas länge och försiktigt för att inte bli segt. Likadant är det med får respektive lamm, get respektive killing, samt kalv respektive ko eller oxe. Och eftersom nötkreatur är de äldsta djur vi äter, toppar högreven ligan över motståndskraftigt och grovfibrigt kött – strax följd av märgpipa, oxbringa, bog och lägg.
Bör tillagas långsamt
Hela denna grupp av framdelskött har en stor andel bindväv och insprängt fett, och bör putsas på senor samt tillagas långsamt. Förr var det vanligare att sådana grytor lagades på ganska hög värme, under häftigt bubblande, men försök har visat att köttet blir mer mjällt och saftigt om temperaturen är medelhög så att spadet sjuder mer än kokar.
Experiment har också gett vid handen att om köttet får svalna i sitt eget spad över natten, återfuktas det och blir saftigare.
Högrev förvandlas nästan alltid till gryta, sedan kan storleken på bitarna variera från en halv centimeter till stora stycken upp till någon decimeter. Den går visserligen att baka i ugn till stek eller långkoka i gryta till grytstek, men är egentligen för senig och oregelbunden för att det ska bli riktigt lyckat – till stekar rekommenderas i stället fransyska och rostbiff.
Nose to tail
I många tider har möra bitar som oxfilé, biff och innanlår ansetts som finmat, men numera är den hierarkin i upplösning. Många matentusiaster och kännare föredrar grövre bitar som högrev, något som också propagerats för av trenden nose to tail, där man strävar efter att ta hand om djurets alla delar.
Högreven har i sig lite olika grad av fasthet. Den biten som ligger närmast entrecoten och kallas för högrevshjärta eller högrevskärna styckas ibland ut och säljs som en mör del som (till skillnad mot resten av reven) kan smörstekas eller grillas (i alla fall om den hängmörats).
Ibland står det bara nötkött eller grovt nötkött, men om tillagningstiden överskrider en och halv timme, då kan man vara säker på att det handlar om framdelskött, och att högrev är ett bra val för rätten.
I många grytrecept världen över är inte den exakta styckningsdetaljen utsagd. Ibland står det bara nötkött eller grovt nötkött, men om tillagningstiden överskrider en och halv timme, då kan man vara säker på att det handlar om framdelskött, och att högrev är ett bra val för rätten.
Många lokala varianter
I en del länder finns en revgryta med enkelt namn, exempelvis biff eller köttgryta. Som spansk Estofado de Carne, smaksatt med rött vin och vitlök, tomat, rosmarin och timjan. Beef stew i Storbritannien och USA (lök, rotsaker, timjan och worcestershiresås). Beef stew på Irland är likartad, men innehåller också bacon och Guinness. I Grekland heter motsvarigheten helt enkelt stuvning – stifado – ett alltför okänt långkok som har en frisk smakprofil av rödvinsvinäger, oregano, kanel, nejlika och syltlök.
Andra klassiska grytor med högrev (eller liknande kött) är franska boeuf bourguignon (med rödvin, fläsk och svamp), flera varianter av ungersk gulyás (kummin, färsk paprika, paprikapulver och vitlök). Norditaliensk Spezzatino di Manzo brässeras med morot, selleri, svamp, rött vin, rosmarin och serveras med polenta eller potatis.
Vietnamesisk Bo Kho är världsberömd och mäkta läcker med smak av vitlök, fisksås, ingefära, kanel, stjärnanis och i vissa versioner Coca–Cola! I Sverige är vår vanligaste biffgryta ålderdomligt men läckert kryddad med kryddpeppar.
Starka grytor
En av världens starkaste nötgrytor är Sega wat från Etiopien och Eritrea, smältande mör och eldigt smakande av chili, komplex berberekrydda och med kokta ägg som guppar i den djupbruna såsen. Nihari gosht från Awadh i Indien är också brinnande het av chili, vitlök och ingefära och aromatiska kryddor som garam masala, muskot, kardemumma och saffran. Obeskrivbart rik smak. Rekommenderas varmt. Filippinska Caldereta är influerad av spanska köket, men hetare. Oliver, paprika, tomat, lök och thai chilifrukter.
Het, mustig och avgrundsmörk är även Caldillo Durangueño, från Mexiko. Kan inte förordas varmt nog. Kanske min personliga favorit som med några få chilisorter, pasado och poblano, samt tomat, vitlök och spiskummin skapar en helhet rikare än delarna, som så ofta är fallet med långkok av högrev.
Visste du att …
… du kan spara puts från högreven i frysen och till slut koka en mustig buljong på den tillsammans med lök, selleri, morot och rött vin?
… den amerikanske termen för högrev, chuck, också betyder bra och enkel mat – ungefär som krubb? Och att matvagnarna som användes av vilda västerns cowboys kallades Chuck wagons?
… högrev, numera med en fetthalt kring 10 procent, är den mest ansedda färsen för hamburgare? Burgarna förr gjordes oftast av mer mildsmakande och magrare färs. Denna färs blev trendig under 2010-talet och allt dyrare och mer eftertraktad i västvärlden.
