Kanelbullen – en lågmäld svensk succé
Länge var kanelbullen en självklar del av det svenska fikandet, men inget man yvades över. Nu har en viss mallighet över bullarna spridit sig, skriver Jens Linder inför Kanelbullens dag.
Det var nog rätt många som drog på munnen när Kanelbullens dag firades för första gången den fjärde oktober 1999. Ska bullar få bemärkelsedagar nu också? Men nu skrattar ingen längre åt Hembakningsrådets initiativ. För detta, vårt vanligaste söta bakverk, säljer som smör i oktober till bageriernas fromma. Det har också fått både uppmärksamhet och stort beröm runtom i världen sedan dess.
Det är kanelbullen värd. Bland söta bakverk är den lågmäld och subtil med sin enkla blandning av kardemumma, kanel, smör och socker. Och sina snurrade lager av deg, som gör att den inte blir stabbig utan luftig och elegant.
Söta vetebröd
Systematiskt tillhör den gruppen söta vetebröd, tillsammans vetebrödslängder (med eller utan russin), solbullar och smörbullar. Sådan bulla (som det ibland kallas) är klassiska i svensk fika, där man börjar med något lite mättande och fortsätter med kakor. Dessa släta blygsamt söta bröd bakades ofta som en slät liten limpa. Och långt innan någon hört ordet kanelbulle, fanns ett kanelbröd som var just så beskattat: slätt, försiktigt sött.
Detta släta bröd vann popularitet under slutet av 1800-talet samtidigt som kaffet blev överkomligt i pris och populärt, och vid samma tid som nya vedspisar gjorde det möjligt för många att lättare kunna baka hemma.
Dyra från start
Kanelbullen, med sina cirkulära lager, kom senare. Nämligen strax efter första världskriget, när det tidigare ransonerade smöret, sockret, vetemjölet och kanelen åter såldes i handelsbodarna.
Till en början var bullarna dyra och förbehållna de välbärgade. I de första recepten jag kunnat hitta heter de kanelsnäcka och är alltså söt vetedeg som kavlas, breds med smör, beströs med strösocker och kanel, och sedan skars i skivor. Sedan penslas de med uppvispat ägg och garneras med ett lager pärlsocker.
Det hände och händer att bullarna formas som annat än snurror. Hjärtan, snäckor, nystan, flätor och blommor förekommer också.
Genombrott efter kriget
Snart kom dessa skapelser dock att kallas kanelbullar, och förutom i fina hem såldes de i det otaliga kaféer, som blev populära vid denna tid. Det blev också allt vanligare att även kardemumma ingick i beredningen. Det hände och händer att bullarna formas som annat än snurror. Hjärtan, snäckor, nystan, flätor och blommor förekommer också.
Det skulle dröja tre årtionden, till efter nästa världskrig, innan kanelbullen blev något för de breda folklagren, som nu hade fått det bättre genom folkhemsbygget och goda konjunkturer. Historiskt är alltså kanelbullen sammanknippad med goda tider, epoker av tillväxt och optimism. Kunde man fika, så hade man det bra.
Internationell fika-boom
Det sägs att Tore Wretman spred kanelbullen internationellt i sin glans dagar, och detta äger möjligen viss riktighet. Men den stora boomen kom långt senare, då ordet fika blev internationellt, med flera FIKA–kedjor i länder som USA och Sydkorea.
Detta skedde i samklang med fäblessen för nordisk kultur, som Nordic noir–deckare i bokform och på film från början av 2000-talet och fram till i dag. Med Henning Mankells Wallander och Stig Larssons Lisbeth Salander. Både i Nordamerika, Europa och Ostasien var denna Scandi-kultur en stor sak. Och är delvis ännu, liksom Swedish cinnamon rolls (eller buns – båda namnen är vanliga).
Större och sötare
Utveckling har även gjort bullarna saftigare, bättre bakteknik med lösare degar är en av förklaringarna. Underbakning en annan. De har också blivit större och helt klart sötare. Här kan man ana ett allmänt amerikanskt inflytande på preferenser för smak och storlek.
Fyllningarna har också blivit mer varierade. Mandelmassa är vanligt, men äppelmos och sirap förekommer också.
Ändå är det viktigt att påpeka att kanelbullens succé troligen beror på att den inte är toksöt, utan välbalanserad, så att kryddorna – inte sötman – snarare spelar huvudrollen. Inte heller beror den på en massa varianter. Något som är vi får önska i grunden består. Det vore sorgligt med en skrikig bun big size med valfri smak. Vi får hoppas att framtida bagare och konditorer begriper detta.
