På engelska kallas det ”food safety”, livsmedelssäkerhet, och för tio år sedan var det en slumrande företeelse inom EU, varje land skötte sin egen kontroll. Så skapades EU:s inre marknad och med den kom en våg av företagsfusioner och specialisering. Livsmedelssystemet blev allt mer internationellt.

[Ur nummer: 01/2003] – Maten kan aldrig bli säker om inte de som gör den får komma till tals. Vi måste prata om arbetsförhållandena. Sjuka livsmedelsarbetare kan inte göra sund mat, säger Peter Jensen, ombudsman på EFFAT, livsmedelsarbetarnas fackliga international i Bryssel.

EFFAT har tryckt på i EU-parlamentet för att få en skrivning i EU:s första livsmedelslag som ger den anställde rätt att larma behörig myndighet om hälsofarliga livsmedel är på väg att släppas ut på marknaden.
De har också fått gehör. Enligt europeisk lag kan man nu hävda medborgarintresset om man som anställd på ett livsmedelsföretag slår larm om missförhållanden.
Han ser det som en stor framgång, men vars betydelse tyvärr begränsas av en bisats som säger att det ska ske i enlighet med nationell lag och rättspraxis.
Peter Jensen kommer från NNF, den danska motsvarigheten till Livs. Han är styckare från början, jobbade på ett av de stora exportslakterierna, Steff Houlberg, som numera har gått upp i Danish Crown som är världens största exportör av griskött.
Han var förtroendevald på nattskiftet på fabriken på Själland och när det drogs in flyttade han till Bornholm, jobbade på slakteriet där, tills det lades ned. Denna erfarenhet har inte gjort honom bitter på något sätt, tvärtom. Han andas stor optimism vad det gäller framtiden, men det gäller just den danska industrin. Den är lönsam, det finns pengar och facket har möjlighet att trycka på för att få bättre arbetsmiljö.
Det är inte storskaligheten som är problemet, menar han. Inte heller specialiseringen. Danish Crown till exempel har förhållandevis lite förädling. Istället har företaget koncentrerat sig på slakt. Ingen annan stans i världen kan en gris slaktas så billigt som i Danmark.
– Jag menar att det moderna livsmedelssystemet är effektivt, säger han. Vi ska inte bli några maskinstormare och vända oss mot det. Men vi ska kritisera det som är dåligt och peka på hur det kan förbättras.
En svensk hamburgare på McDonalds kan illustrera hur systemet fungerar. En stor del av råvaran, köttet, kommer från slakterier i Tyskland och Irland. Det körs med lastbil till en central fabrik, Farlo i Linköping, som endast tillverkar hamburgare, där mals och formas köttet, fryses och körs vidare till McDonalds alla restauranger i Sverige och Finland – alla – till och med de mest avlägsna uppe i finska Lappland.

Många drabbas
Det är klart att ett sådant system kräver säkerhet. Går det fel så drabbas många människor. Alla anställda på slakterierna och på charkfabriken måste följa hygienföreskrifterna minutiöst, några måste till och med bära munskydd, hygienreglerna är uppskruvade till max, och lokalerna är kalla. Allt kontrolleras med hjälp av ett gemensamt HACCP-system.
– Det här visar att livsmedelssäkerhet är en europeisk fråga, säger Peter.
* Men är det verkligen rationellt att göra hamburgare på det här sättet?
– Ja, uppenbarligen. Annars skulle de inte göra det.
* Är det inte bättre att lösa problemet med livsmedelssäkerhet genom att decentralisera?
– Det är en intressant fråga. Man kan uppenbarligen begränsa omfattningen av skadorna, men de uppstår lika fullt om inte kunskaperna finns. Om ett litet företag drabbas av campylobacter är det ändå en katastrof. Men det är ett lokalt problem, inte ett europeiskt.
Problemet med livsmedelssäkerhet är att leverantörskedjorna ofta blir väldigt långa och svåra att överblicka. Det är producenterna som har ansvaret att kontrollera leverantörerna. Men om en ingrediens är sammansatt i flera led gäller det att föregående leverantör kontrollerat sin leverantör och att denne i sin tur kontrollerat sin och så vidare. I slutändan är det bara de anställda, som kan garantera att konsumenten får en säker produkt.

Med och påverka
– Vi ska som fackförening vara med och driva den här frågan, säger Peter. För oss gäller det att klargöra sambandet mellan arbetsvillkoren och livsmedlens säkerhet. Med sjuka livsmedelsarbetare går det inte att göra sunda livsmedel. Det handlar om att rejält förbättra villkoren inom branschen: fasta anställningar, utbildning, bättre löner, högre status och mer motivation.
– Vår inställning är att konsumenterna har rätt att ställa krav på livsmedelssäkerhet och att vi måste få möjlighet att leva upp till dem. Vi måste komma ihåg att vi som fackförening representerar medlemmarna och att dessa också är konsumenter.

Fackets roll
Fackets roll menar han är att stötta utvecklingen, kräva utbildning, bättre arbetsförhållanden och kritisera de stora koncernerna för att de varit dåliga på produktutveckling, denna har visat sig komma från de små företagen. Det gäller till exempel ekologiska livsmedel.
Ändå har facket, både Livs i Sverige och EFFAT i Bryssel svårt att få gehör för sin uppfattning. Någon ledamot i styrelsen för EU:s nya livsmedelsmyndighet, EFSA fick inte EFFAT.
– Vi måste bli bättre på att dokumentera sambandet mellan arbetsvillkor och livsmedelssäkerhet, säger Peter. Vi menar att det är en plikt för arbetstagare att tala om ifall företag inte följer bestämmelserna. Det hände mig en gång när jag var förtroendevald på nattskiftet. Vi hade en övernitisk arbetsledare som ville packa om frusna varor trots att det bröt mot hygien- och kvalitetsbestämmelserna. Arbetskamraterna vill inte utföra orden, och det var först när jag tydliggjorde hur media skulle uppfatta det, om det kom ut, som han ändrade sig.