– Utbildningen av charkuterister i Sverige har länge varit problematisk. Lärlingar har tagits bort, gesällbrev har tagits bort. Det har varit mycket svårt att rekrytera elever till gymnasieskolorna, säger Svein Berg, utbildningsledare på Sik Forum.

[Ur nummer: 12/2003] För att bidra med något positivt erbjuder Sik Forum ihop med branschen ett antal kortkurser, på en eller två, upp till fyra dagar. Det är samlat under utbildningsprogrammet Späckat och riktar sig till alla, både vanliga anställda och företagens påläggskalvar. Hittills har mer än 500 charkuterister deltagit.
Stefan Hjalmarsson, lärare med mångårig erfarenhet från charkuteri, och Svein Berg visar charkfabriken på Sik.

Längre hållbarhetstid
I rökeriet hänger salamikorvar och Stefan förklarar engagerat skillnaden mellan olika tekniker, kallrök, varmrök, att göra en salami kan ta några månader i produktionstid och vad händer när produkten torkas för snabbt? Eller för långsamt? Blir det längre eller kortare hållbarhet? Det är något kursdeltagarna brukar få fundera över. Det gäller att förstå vad som händer också på mikroskopisk och mikrobiologisk nivå.
Jag frågar om den flytande röken, är det smakämnen som de skvätter på?
– Nej, säger Stefan och Svein upprört, det är ett missförstånd. Så går det inte till, då får det inte kallas rökt. Det är frågan om riktig rök, från flis, tillverkad i specialfabriker och kondenserad i vattnet.
I fabriken återskapas röken, det är mer hälsosamt, minskar de cancerframkallande änena och det blir inga luftutsläpp. Det används till de flesta produkter och det är inget fiffel eller båg.
Stefan rör ihop en smet eller emulsion i hacken, det ska bli Frankfurterkorv. Med is hålls temperaturen nere, så att det blir bättre bindning av smeten, olika kryddor och potatismjöl blandas i. Temperaturen stiger från 1 till 15 grader under processen.

Nitrit och fosfat i smeten
I smeten ingår salt, nitrit, askorbinsyra (c-vitamin), för färgens skull, i gamla dagar behövdes det inte, men nu är det nödvändigt, eftersom processerna går snabbare, berättar Svein.
– Även lite fosfat är bra, säger han, det ger bättre struktur, bättre smakstabilitet.
Vid den klassiska korvsprutan trär Stefan på fårtarm och matar ut smet. Han knyter för hand, flätar korvarna tre och tre. Det här görs oftast maskinellt numera, men det är ändå en nyttig erfarenhet att pröva.
– Det är viktigt att alla vet vad de gör och varför, säger han, och inte bara matar på, det innebär mindre spill och intjänade pengar. Det gäller att alla i processen har en grundkunskap, så att man kan kontrollera kvalitén. Olika processer prövas och beskrivs även på mikrobiologisk nivå.
Nytt på Sik Forum är en utbildning som kallas Diplomerad charkuterist som riktar sig till företagets utvalda, den som har en arbetsledande position. Utbildningen är på cirka 20 kursdagar under två år och kräver flera specialarbeten. Det kan handla om att bedöma flödesscheman, hygienrisker och att göra produktkalkyler. Det blir examination på Sik för att få diplomet.
– Som vi ser det krävs att deltagaren är mycket motiverad, säger Svein. Det här ska vara hans eller hennes stora dröm, det kostar förstås, men företaget får en bra medarbete och personen en gedigen utbildning.