Hälsingestintas idé – att ha full koll hela
vägen från köttdisken till bondens lagård

Just denna dag är den manuella köttdisken ett sorgligt kapitel på Hemköp, Åhlens City, i Stockholm. Allt kött från Hälsinge Lantkök har tagits bort. Färskvaruchefen, Johan Lövesjö, säger att det är ett centralt beslut från Axfood – prisförhandlingar pågår.

[Ur nummer: 03/2008] – Det kom ett mail från Axfood om ett stopp. Jag vet inte mer än så, säger han och ler lite underfundigt.
– Det brukar inte vara så länge, tillägger han.
Läget mitt i Stockholm gör att han måste ha ett mycket bra utbud av färskvaror. Kunderna väljer mellan hans butik eller någon av saluhallarna. Under några år har han satsat stenhårt på Hälsingestintan. Det har gått bra. Han har vunnit pris för bästa köttdisk.
Men just nu är det stopp på grund av prisförhandingar. Maten håller på att bli dyrare. De viktigaste faktorerna bakom denna utveckling finns utanför Sveriges gränser och är kopplade till världsmarknaden. Miljoner konsumenter i Kina och Indien har fått mer pengar att röra sig med och efterfrågar samma varor som vi västerlänningar äter: kött och mejeriprodukter. Det driver upp spannmålspriset. Samtidigt har energi- och klimatkrisen lett till dyrare konstgödsel, dyrare diesel och konkurrens om åkerareal som också kan använda för att odla biobränsle.
För konsumenten märks det i plånboken. Köttet som Johan Lövesjö säljer är en premiumvara som är mindre priskänslig, men det finns ändå en smärtpunkt ovanför vilken den medvetna konsumenten inte är beredd att gå. Att det kommer att bli fler och tuffare prisförhandlingar längs med produktionskedjan är ingen djärv gissning, inte heller att intressenterna kommer att vilja göra sitt eget bidrag mer synligt för att kunna ta betalt för det.
Marknadsförare från Hälsinge Lantkök har varit i butiken och berättat om köttets speciella kvaliteter. Själv har han åkt med ägaren Britt-Marie Stegs på studiebesök till London för att se hur kvalitetsköttet kan säljas.
Beroende på vilken detalj det är frågan om brukar han ta 10, 20, 30 eller 40 kronor mer per kilo för Hälsingestintan.

Konceptstyckning i Stockholm
På Slakthusområdet i Stockholm styckas det mesta av Hälsingestintans kött av Fruängens Kött & Fläsk. Telefonen ringer ihärdigt på det lilla kontoret intill expeditionen, där ägaren Kenneth Wahlqvist sitter och tar emot beställningar. Han är gammal i branschen och övertygad om att stora prishöjningar är på gång. Vi har bara sett början på en trend. Normalpris på köttfärs i butik kommer inom kort att ligga på 89 kronor kilot.
– Men det är inte dyrt, säger han. Det som varit fel är det låga priset vi har haft under så många år. Det har pressat lönsamheten ur hela branschen. Vi har gått på knäna sedan EU-inträdet.
Han talar om kiloprisets förbannelse.
– Köttfärs för 89 kronor kilot är fortfarande billigt. Det måste vi få konsumenterna att inse. Vad blir det per tallrik om man gör pannbiff eller köttfärssås? Inte mer än en tia per person.
Han menar att köttbranschens företrädare fullkomligt misslyckats med den pedagogiska uppgiften att förklara kostnaderna för konsumenterna. Alla har suttit fast i prispressen och chocken över den billiga storskaliga importen. Britt-Marie Stegs koncept med Hälsingestintan var därför revolutionerande, den inledde ett nödvändigt perspektivskifte.
– Vi som är gamla stötar i branschen tänkte att det går aldrig att konkurrera med kvalitet. Nu vet vi att det går, men vi vet fortfarande inte vart det här tar vägen, om priserna fortsätter att stiga.
Hur långt den nya kvalitetstrenden bär vågar han inte sia om. Allt kött kommer inom en snar framtid att bli många tior dyrare per kilo, och fortfarande kommer importköttet att ligga någon eller några tior under det svenska.
Media har fått det att framstå som om det är EU:s stopp av det brasilianska köttet som driver upp priserna. Men det är fullkomligt nonsens, enligt Kenneth Wahlqvist. Importen från Brasilien är inte något problem. Den har skapat en helt ny egen marknad. Vanligt folk som tidigare inte hade råd med oxfilé och entrecote har kunnat unna sig denna lyx.
De ädla detaljerna med svenskt ursprung säljs på en annan del av marknaden och till ett helt annat pris. Problemet är den stora volymimporten från Irland och Tyskland.
– Vi vet inte hur irländarna kan sälja så billigt. Vi fattar det inte, säger han.

Köttet hängmöras
Arbetsledaren John Ström tar med mig in i kylrummet där Hälsingestintans kött hänger på krokar. Det har hängt fritt i kyla i 7-10 dagar för att få riktigt bra kvalitet. Det ser lite torrare ut än de andra bakom. ”Lyx” står det på en blå lapp. Man kan på ”taggen” också se djurets ålder, fetthalt och klassningen. Av Britt-Marie Stegs har de fått en lista på djur som kommer från slakterierna och hur de ska stycka dem.
Varje djur styckas för sig. Det blir ett paket. Vid ett bord står Stefan Peterson, en av nötstyckarna, och gör det precisa knivjobbet. Han tycker inte att det är någon större skillnad att stycka kvalitetsköttet. Det kanske är lite större och hårdare. Han trivs med jobbet och arbetskompisarna. Den enda nackdel är egentligen de tidiga mornarna. Han börjar klockan 6.
Smaken på köttet kan han inte uttala sig om, eftersom han inte själv har ätit det. Men att satsa på att ta fram något med riktigt hög kvalitet, ett premiumvärde, som konsumenterna är beredda att betala mer för, tycker han är en bra idé.
På Fruängens är de ett 15-tal styckare, men bara Stefan Peterson är med i facket. Lönen är inte dålig, 140 kronor i timmen; det gör 25 000 kronor i månaden.
Stefan har argumenterat med arbetskompisarna, försökt få dem att gå med, men det har inte hjälpt. Det har alltid varit trögt på Slakthusområdet. Själv tror han på kollektivet och styrkan i att gå samman och förhandla gemensamt om priset på det arbete som man säljer. Han gillar inte att var och en bara ska tänka på sig själv.
En som varit med i facket men gått ur är Christer Strömkvist, som är 60 år och jobbar vid ett annat bord. Han har dragit på sig en arbetsskada efter alla år i yrket och jobbar bara 25 procent.
– Jag skulle vilja vara med, men jag har inte råd, säger han.
Jag åker till Hälsingland för att tala med Britt-Marie Stegs, kvinnan som tänkt nytt och så smått revolutionerat branschen. Företaget är inrymt i ett kulturcentrum från slutet av 1800-talet. Med Ljusnan och Järvsö kyrka nedanför är läget minst sagt vackert.
– Ingen annan hade den här idén med hängmörning när vi började. På Scan skrattade man och sa att köttet kommer att tappa så många kilon vid hängningen. Man sa att det innebar en massa krångel, det är mindre rationellt. Vi sa att det stämmer, men att det inte behöver vara något problem om vi kan ta ut ett högre pris.
För att kunna göra det var hon tvungen att ha ett starkt varumärke och det måste byggas upp från grunden, med hög etik i alla led, från uppfödning, transporter, hängmörning, styckning till försäljning i butik. Det ska vara spårbarhet tillbaka till den enskilda kon.

Koll på hela kedjan
Hon gjorde allt detta, men det var en trög start och hon höll på att gå omkull. Det tog tid att få det lönsamt. Nu har hon koll på hela kedjan.
– Vad gäller spårbarheten måste man komma ihåg att det inte är den som kunden köper. Det är det goda köttet, kvaliteten, smaken som han eller hon vill ha. Det andra är en säkerhet som kunden bara tar för given, säger Britt-Marie Stegs.
I uppfödningen använder bönderna en mix av 4-5 köttrasdjur.
På slakteriet sker selekteringen. Endast det kött som hör till de fem bästa klasserna används. Det magraste och fetaste väljs bort. Storleken och marmoreringen har betydelse. Resultatet ska bli premiumkött och matiga biffar. För att få fram detta kött får djuren inte vara för små.
Fodret är i huvudsak gräs. För att bli leverantör till Hälsingestintan måste man kunna producera 90 procent av fodret på gården. Bonden måste med andra ord vara en duktig vallodlare.
Britt-Marie Stegs tycker att Hälsinge Lantkök är mer än ett rent varumärkesföretag.
– Vi är inblandade i allt från uppfödningen på gården till försäljningen i butik. Det vi gjort är att se flödet på ett nytt sätt, det handlar lika mycket om slakten och styckningen och transporterna.

Djurplågeri bakom ljust kalvkött
Hon har vänt fokus. Hon ser på köttet utifrån vad konsumenterna vill ha, och så försöker hon skapa en kedja som levererar det. Det här låter enkelt men var något helt nytt när hon började med det.
Det ljusa kalvköttet kan illustrera. Det är mycket eftertraktat av vissa konsumenter eftersom det har hög ätkvalitet, men det bygger på en vidrig form av djurplågeri. Anemeniska kalvar får stå i mörker och äta järnfattigt foder, främst majs, till de nästa självdör av blodbrist, då slaktas de.
I Sverige är det förbjudet. Allt ljust kalvkött är idag importerat.
I samarbete med kocken Werner Vögerli tog Hälsinge Lantkök fram ett koncept för en svensk motsvarighet till det ljusa kalvköttet och med minst lika hög ätkvalitet. Det är svagt rosa i färgen och registrerat under varumärket Royal Class Norrland.
– Det är riktiga keldjur, säger hon. Kalvarna går med sina mammor och får dia så mycket de vill, äta gårdens hö och ha fri tillgång till korn i speciella kalvgömmor. När kalvarna är 4-5 månader gamla slaktas de. Då blir köttet hur mört och fint som helst.
Hon undrar om jag vill besöka en kalvgård. Självklart!
Några kilometer utanför Bollnäs finns en av Britt-Marie Stegs kontraktsuppfödare. Gården ligger på en udde i Ljusnans älvdal och det är bedövande vackert.
Stefan Olsson heter bonden som har tagit över efter sin far och har ett 40-tal djur. Denna vintereftermiddag har han öppnat lagårdsdörren mot älven. Gamla mjölkkor fungerar som dikor. De kalvar året runt. En kalv föddes igår. Korna och kalvarna har sällskap av en stor bastant tjur som ingen ostraffat vänder ryggen till.
– Jag är inte lantbrukare för att tjäna pengar, säger han. Då skulle jag göra något helt annat, flytta till Stockholm. Men jag överlever på det här och tycker själv att jag lever ett gott liv. För mig är det frihet.