Jämtlands bryggeri har många diplom på sin Wall of Fame

Beska har blivit en trend. För ölkännaren är det något att längta efter, en lång välbalanserad beska. Men att få till upplevelsen är komplicerat. Smaken är en kombination av malt, humle, vatten, jäst och temperatur. Tidigt ute var Jämtlands bryggeri i Pilgrimstad.

[Ur nummer: 06/2008] Vid den nordvästra änden av Revsundssjön, tre mil sydost om Östersund, ligger Pilgrimstad. Namnet kommer sig av att pilgrimerna stannade till här på väg mot den norske kungen Olav Tryggvassons helgongrav i Trondheim (Nidaros).
Vid sjön ligger sedan 1996 Jämtlands bryggeri inrymt i en teglad fabriksbyggnad från 1950-talet.
Det är ett av de större svenska mikrobryggerierna och det har vunnit en imponerande mängd priser.
Väggen intill dörren, ”Wall of Fame”, är tapetserad med diplom. Marit Lööf ber oss att vänta medan arbetskamraterna och ledningen planerar sommarens semestrar. De är inte fler än sex anställda och det måste pusslas för att schemat ska gå ihop.
Jämtlands Pilgrims Ale är den stora beska upplevelsen. Det kom 1996 och är ett överjäst öl av brittisk typ. Den har vunnit nio guld i kategorin Bästa Ale max 4,7 procent. Det är framtaget av bryggmästaren David Jones som också är sambo med Marit.
– Det var David som fick mig att börja på bryggeriet, förklarar Marit, när vi står i rummet med stora rostfria tankar.
– Vi träffades på en pub i Östersund. Jag var arbetslös och hade egentligen tänkt jobba som trädgårdsmästare, hade utbildat mig till det, men när David frågade om jag ville börja på bryggeriet så tyckte jag att det verkade spännande.

Malt från Yorkshire
Hon jobbar i filtreringen. Det är dit vi är på väg. Allt sker i slutna tankar. Det finns inte mycket bryggeriromantik kvar, inga öppna jäskar, men det är ändå komplicerat att göra kvalitetsöl.
– Det är bäst att vi börjar från början, säger Marit och öppnar dörren till den dammiga maltkrossen.
Här står stora säckar med malt. Det finns olika typer. Bryggeriet köper färdig malt, gjord av korn, från ett mälteri i Yorkshire. Den engelska anses vara av den bästa kvaliteten. Det är också viktigt att man använder malt från samma källa så att ölet blir likadant.
Maltet krossas och blandas med varmt vatten. De fasta delarna, dravet, avskiljs i en sil. Genom silen rinner vörten, som består av socker, smak- och färgämnen lösta i vatten.
Nu kommer vi till beskan. Vörten kokas med humle för att bli besk.
Det finns många olika sorters humle. En grupp ger beska och kallas bitterhumle och tillförs tidigt i koket. En annan grupp kallas aromhumle och tillförs sent. Aromhumlen är fruktig och blommig. Den känns i näsan.

Jäststammarna är hemliga
I nästa steg kyls vörten snabbt ner och jäst som omvandlar sockret till alkohol tillsätts.
– Jästen ger också smak, säger Marit. Jäststammarna är en av bryggeriets hemligheter. Dom avslöjar man inte. Varje bryggeri har sina egna.
Jästen faller till botten, skrapas ur och används igen. Den lever i många generationer.
Man använder olika jäst för ale och lager. Ale jäser i högre temperatur i cirka tre dagar. Lager i lägre temperatur i cirka fem dagar. Minst en gång per dag kollar Marit densitet, sockerhalt och temperatur i den slutna jästanken. Under jäsningen bildas kolsyra.
Marit tappar upp ett prov på en brygd som blivit nedkyld för två dagar sedan. Det är en lager som heter Bärnsten. Den är i detta skede grumlig och ofiltrerad. Hon luktar och avsmakar det.
– Mitt jobb just nu är att filtrera ölet så att det blir klart, säger hon.
Så här går det alltså till. I ett mikrobryggeri finns fortfarande hantverket kvar. Det finns inget labb. Det gäller att ha känslan och erfarenheten.
Bryggmästaren har receptet som talar om vilka proportionerna skall vara, vilka typer av malt, vilka humlesorter och hur länge vörten ska koka och jäsa.
Jäsningen är ett känsligt moment.
– Det har hänt att vi varit tvungna att åka till jobbet mitt i natten för att kolla om jäsningen är klar. Ibland före jul har det varit snöstorm. Julölen är känslig. Den kan inte vänta till morgonen.

Pappa hade pub i England
De som jobbar på bryggeriet bor i närheten. Marit och David bor i Fjällsta en mil från Pilgrimstad. De har en dotter på 2,5 år som ibland följer med till jobbet.
David har själv vuxit upp med ölbryggande. Hans pappa hade en pub i England och där är det vanligt att pubarna gör sitt eget öl. Det var så han lärde sig konsten att brygga. Det är David som ligger bakom den prisbelönta Pilgrim ale. Han säger att han använder mycket humle.
– Vi köper amerikansk som är jätteblommig och aromatisk.
Intresset för ale växer i Sverige, särskilt det säsongsbaserade sortimentet till påsk och jul. Om man bara såg till konsumenternas efterfrågan skulle bryggeriet kunna växa och bli större. Många konsumenter är beredda att betala mer för ett riktigt bra kvalitetsöl. Deras produkter finns på Systembolaget och säljs över hela landet.
Ändå tycker David att storleken är ganska lagom.
– Vi skulle kunna sälja mer. Vi skulle kunna tjäna mer pengar, men då skulle vi också vara tvungna att investera i nya maskiner och anställa fler. Det är alldeles för dyrt. Det tog oss fem år att få lönsamhet.

Ale och dark lager på gång
Han funderar just nu på att ta fram en eller två nya öl. Det blir med all säkerhet en ale, men kanske också en dark lager.
Jämtlands bryggeri är ett nischbryggeri. Den absoluta maxkapaciteten är 900000 liter per år. Man konkurrerar inte med de stora svenska. Avståndet till det minsta av de stora bryggerierna, Krönleins, är gigantiskt.
Bryggeriets mycket bryggkunnige medarbetare Mats Nyström håller med. Han jobbar halvtid på bryggeriet i Pilgrimstad och undervisar på KYs bryggeriutbildning på den andra. Han har varit bryggmästare på en av bjässarna, på Pripps i Sundsvall där han gjorde en prisbelönt Carnegie Porter. Efter att det lades ned gick han vidare till Pripps i Bromma (också nedlagt) och till Ryssland. Han har varit bryggmästare på ett stort bryggeri i Sibirien.
– På ett stort bryggeri kan man inte jobba som vi, konstaterar han lakoniskt, men vill inte värdera de båda sakerna.
Här testar de sig fram. De har inget labb, bara enkla instrument för temperatur och PH-värde. Vattnet är viktigt. Det ska vara hårt vatten för ale och det finns i Pilgrimstad.

Utelämnade till marknaden
– Vårt problem just nu är det stigande råvarupriserna, säger Mats. Som litet bryggeri kan vi inte teckna några långsiktiga och fördelaktiga kontrakt. Vi är utelämnade åt marknadens svängningar. Priset på till exempel humle har stigit med 400 procent under det senaste året.
Mats säger att hans favorit är Pilgrim Ale. Den är inte så alkoholstark, bara lite mer än mellanöl, och så har den aromatisk, citrusaktig smak, lite åt grapefrukthållet.
Men det går inte att generalisera. Marit gillar allt öl, allra bäst en lager som kallas Heaven. Arbetskamraten Håkan Axelsson har bryggeriets storsäljare som favorit, en lager med det olycksbådande namnet Hell.