Färdigmatsföretag har sparkat
igång i Arlas gamla lokaler

Ofta startas företag inom färdigmatsektorn av ett par entusiaster som gillar att laga mat. Det börjar i liten skala och byggs upp steg för steg under knappa förhållanden. Så är inte fallet med Totalmat.

[Ur nummer: 09/2009] Utanför stationen väntar Christian Gelzinger i en grön cherokeejeep. Han är ordförande i Livsklubben på Totalmat, ett företag som tillverkar kylda färdigrätter och har flyttat in i Arlas gamla mejeri i Alingsås.
Nedläggningen av Arlamejeriet var inte mycket att göra åt, säger Christian som själv fick jobb där direkt efter skolan. Beslutet togs i Arlas styrelse i oktober 2006. Juicen skulle flyttas till Rynkeby i Danmark. Det gällde både God morgon- och Bravo-juicen. Men danskarna hade ingen erfarenhet av maskinerna så han fick som maskin?operatör åka dit och lära upp dem.
* Säljer de mycket juice i Danmark?
– Nej, säger han. Det gör de inte. Det mesta går till Sverige, men det fanns två anläggningar som producerade juice inom Arla. Styrelsen ville bara ha en. För den svenska juicen innebär det att den får åka 30 mil extra. Jag pendlade själv den sträckan i tre månader.

Ökade miljökostnader
Så går det ibland med skalfördelar. De minskar styckkostnaderna, men ökar miljökostnaderna. När ekonomin fungerar som bäst uppstår i vart fall nya företag i kölvattnet på de nedlagda. Det är vad som hände i Alingsås.
Under hösten 2007 och våren 2008 försvann jobben i mejeriet: Ett hundratal mejeriarbetare och tjänstemän med livsmedelskunnande blev uppsagda. Det fanns en funktionell mejeribyggnad på 12000 kvadratmeter industriyta och det fanns – visade det sig – en lokal matentreprenör, Fredrik Järås, som hade både maskinkunnande och affärskontakter.
Han fick industrimannen Christer Erics?son som bor i Alingsås med på tåget och tillsammans startade de Totalmat som är en del av JEC Group, ett transnationellt företagskonglomerat inom bland annat olja, it, skog och offshore.

Mat för storkök och butiker
Med kapital från JCE Group i ryggen har företaget kunnat köra igång i stor skala från början. Med den bästa möjliga tekniken ska man tillverka mat till restauranger, skolor, sjukhus och livsmedelskedjor som satsar på att utveckla egna märkesvaror, EMV. Ett tiotal livsmedelsarbetare har fått jobb. Sammanlagt är det 21 anställda.
Så gott som alla i produktionen kommer från Arlamejeriet. Det gäller inte bara Christian utan också Lars-Erik Karlsson, kallad Lalle, och Björn Magnusson som har slagit sig ner vid ett bord i mejeriets gamla matsal. För dem är det en bekant miljö som gjorts om till en marknadsplats, ett så kallat show rum. Här ska företaget bjuda in kunder för att provsmaka färdigrätter, och här kan några maskinleverantörer visa upp sina möbler och köksredskap.
Björn Magnusson hade jobbat i 34 år på Arla och Lars-Erik Karlsson i 20 år. På Arla var Björn processoperatör, ystare, och jobbade i princip överallt.
Efter alla år på mejeriet ville han göra något annat. Han fick också jobb på ett möbelföretag, Stjärnfjädrar, och byggde sängar. Det tyckte han var intressant, men när lågkonjunkturen kom minskades personalen.
Lalle var också processoperatör på mejeriet. På slutet i juicen. Han gick arbetslös i fyra månader innan han fick jobbet på Totalmat. Nu jobbar båda dagtid. De börjar tidigt på morgonen, klockan 5, då är det tyst och lugnt. De förbereder och plockar fram det som köket behöver. Klockan 13.30 är arbetsdagen slut.
* Kan ni jämföra?
– Att det bara är ett skift på Totalmat tycket jag är väldigt skönt, säger Lalle. På Arla var det treskift.
– Arla var en stor koncern, den drevs på det sättet, och det var på gott och ont. Det här är mer som ett familjeföretag, säger Björn.
– Här får man gör lite av varje, fortsätter Lalle.
– Alla hjälper till här, det är olika saker varje dag. Jag är bara sommarjobbare. Det är mycket flexibelt. I början var jag anställd i ett bemanningsföretag, men nu är jag visstidsanställd på Totalmat, säger Björn, som hoppas på att få fast anställning i framtiden.

Arbetsmiljöinsatser får vänta
Vad gäller arbetsmiljön finns en del att göra, trots att allt är så nytt. Det beror framförallt på att produktionen ännu inte satt sig. Ingen vet vilka produkter som kommer att säljas och finnas kvar. Då är det svårt att få igenom investeringar, förklarar Christian.
Ett exempel är lyftet av de vakuumförpackade såserna som stjälps ner i ett kylbad. En back väger 40 kilo. Det tar på ryggen.
– Vi ska jobba mer med arbetsmiljön, säger Christian. Vi är tre stycken i klubbstyrelsen. En av oss är också huvudskyddsombud.
* Är det svårt att ta ut facklig tid?
– Ja, så är det naturligtvis. Vi är inte så många i produktionen och vi är alla beroende av varandra. Men Björn kan ju jobbet, så honom kan företaget ta in, konstaterar Christian.
Dessutom är företaget angeläget om att ha en lokal facklig part att förhandla med för att hitta så bra lösningar som möjligt.
Coop var den första stora kunden. Totalmat gör enportions färdigrätter åt kedjan, en EMV-produkt, där marginalerna är små. Totalmats huvudsakliga fokus är inte denna marknad, utan storkök och restaurang. Fabriken har fyra linjer: såser och soppor, grytor, färsprodukter och gratänger.

Vakuumförslutna påsar kyls ner
Sous vide-tekniken har kocken René Olsson bidragit med. Han jobbar på konsultbasis och är företagets matutvecklare. Köttet tillagas långsamt i vakuumförslutna påsar som sedan snabbt kyls ner. Det behåller vätska och aromer och blir mycket mört. Det är industriell matlagning på hög nivå.
Förpackningslinjen Sealp använder modifierad atmosfär, det vill säga att den suger ut syre och ersätter det med kvävgas och koldioxid. Förpackningen förlänger hållbarheten för rätterna. Christian ansvarar för denna maskin. Han fick åka till Tyskland och lära sig den hos tillverkaren under tre dagar. Nu kan han inte bara ställa in programmen utan också rätta till fel.

Fiskburgare i vitvinssås
Den nytillträdde vd:n Åke Wik, som har en bakgrund hos ICA Menyföretagen och Bergendahls, och varumärkesansvariga Anna-Kajsa Lidell, vill att jag ska provsmaka en ny maträtt. Det är fiskburgare med rökt lax i vitvinsås. Till den serveras en krögar?blandning av grönsaker och potatismos. Det är hela laxbitar i som ger tuggmotstånd och jag tycker att det smakar riktigt bra.
– Vi är övertygade om att det finns ett utrymme för premiumprodukter på marknaden. Utmaningen är att hitta former för att sälja den, säger Åke Wik.

”Allt ska redovisas öppet”
Anna-Kajsa Lidell talar om sambandet mellan pris och kvalitet. Det är viktigt att var ärlig. Kunden får den matkvalitet hon betalar för. Alla ingredienser och eventuella tillsatser ska redovisas öppet.