Jens Linder: Från fasta till semmelwrap – här är historien om semlan

I all sin enkelhet är semlan genialisk. Kontrasten mellan å ena sidan en neutral och anspråkslös bulle – med lätt kardemummasmak – och å andra sidan en fyllning med krämig mandelmassa och fluffig grädde, är enastående lyckad.

Men enkelhet kräver noggrannhet. Är bullen för stor blir den svår­hanterlig och mastig; är den för liten känns den futtig. Och så måste proportionerna vara genomtänkta så att vetebrödet förgylls av grädde och mandelmassa, utan att dessa dominerar. 

Brödet ska vara fluffigt men inte uppblåst och substanslöst, och grädden fast utan att bli smöraktig. 

Många är de bagare och konditorer som misslyckas med att hitta den delikata balansen. Det är framför allt de färdigförpackade fabriksprodukterna som brukar fallera, men turligen dominerar de inte marknaden. 

Semlan lika lönsam som julbord

Många yrkespersoner kan vittna om att semmelsäsongen är det tillfälle på året då bagerier och konditorier har flest kunder. För dem är semlan lönsam på samma sätt som julborden för restaurangerna. Viktigt då att inte slarva – annars kanske kunderna går någon annanstans nästa år. 

Av hävd ska årets första semla intas på fettisdagen. Sedan får man hålla på fram till påsk. Men många bagerier och konditorier avslutar semmelförsäljningen tidigare, när efterfrågan rasar.  

Tradition sedan medeltiden

Hur började då det hela? Jo, ett bröd som hetat semla har ätits i Sverige ända sedan medeltiden. Från början gjordes det på vete eller råg, men efter hand blev det ett större festbröd – runt eller ovalt – som bakades av finsiktat vetemjöl och åts färskt, till skillnad från vardagens grova och hållbara fullkornsbröd. 

Själva ordet kommer från fornordiskans ”sembla” eller ”sämbla”, som liksom tyskans ”semmel” i sin tur stammar från latinets ”simila” som betyder mjöl. Andra benämningar är fettisdagsbulle eller fastlagsbulle, som båda speglar att svenskarna fram till reformationen fastade i olika perioder.

På fettisdagen skulle man äta upp sig inför den stundande fastan – en sed som sannolikt kommer från Tyskland. Ordet hetvägg kommer från tyskarnas ”heisse Wecken”, heta kilar, eftersom man där från 1700-talet och framåt åt trekantiga (kilformade) bröd i het mjölk. 

Glass-semlan

Först för ungefär hundra år sedan blev semlan rund, fluffig och fylld med mandelmassa och grädde. Men ännu såldes ofyllda semlor på bagerierna, och åts av somliga med upphettad mjölk. 

Enkelt och billigt. Det förstår man om man läser Åke Holmbergs Ture Sventon-böcker, där mästerdetektiven betonar att semlorna han beställer ska vara fyllda. Sventon är förstås världslitteraturens ojämförligt största semmelförespråkare, som sitt märkliga talfel till trots lyckas göra sig förstådd när han beställer ”temla”.

Och länge var 1920-talsmodellen den rådande. Nå, ibland salufördes det karlsbadersemla (bakad på vetedeg med extra smör och ägg) och wienersemla (bakad på smördeg), och storleken kunde variera från semmeltårtor till minisemlor.

Själv bidrog jag 2009 i all ödmjukhet med den somriga glass-semlan i Dagens Nyheter. Men i huvudsak var en semla ändå en semla.

Semmelwrapen väckte debatt

Men så 2015 slog konditorn Mattias Ljungberg till med semmelwrapen. Skapelsen väckte livlig debatt och många ortodoxa upprördes. Men när fördämningarna väl hade brustit var det fritt fram för de mest fantasifulla varianter:

semlor smaksatta med vanilj, lakrits eller choklad, fettisdagsbullar pimpade med nötter, prinsess-semlor, semmelmunkar, semmelkladdkaka, semmelpizza, semmelmuffins, sockerkaka med semmelfyllning, churros som doppas i semmeldipp, marängsviss med mandelmassa och grädde, raw food-semla, korvbröds-semla, semla med bacon och semla beströdd med guldpulver. 

Det är alltid spännande med nytolkningar, men de allra flesta blir bara tillfälliga fenomen. Och paradoxalt nog tror jag att de senaste årens nymodigheter har fått oss att uppskatta den klassiska semlan i all dess enkelhet – välbalanserad, saftig, luftig och försvinnande god.

Visste du att…

1 Fram till 1960-talet såldes semlor endast på tisdagar?

Och aldrig innan fettisdagen. Med jämna mellanrum dyker det här urklippet från Göteborgs-Tidningen 1952 upp på sociala medier. Böterna som utdelades hade dock med ransonering efter andra världskriget att göra – inte lagar som förbjöd semmel-försäljning specifikt.

2 Det säljs omkring 40 miljoner semlor per år i Sverige?

Det gör bakverket till den viktigaste enskilda varan för många konditorier och kaféer. Bara på fettisdagen säljs omkring 6 miljoner semlor. Och dessutom bakar många hushåll sina egna, förstås.

3 Semlan i Norge och Danmark heter ”fastelavnsbolle”?

Fastelavnsbolle fylls med sylt eller vaniljkräm. I Finland är namnet ”laskiaispulla”, och även där består fyllningen av sylt. Man kan även strö över pärlsocker eller mandelspån. Estländsk ”vastlakukkel” fylls med grädde, ibland uppvispad med bär, exempelvis lingon och blåbär – men någon mandelmassa ser man inte röken av.