Nya ägare ger nytt hopp åt knäckebrödsbageri med gamla anor

På Vika Bröd har de anställda en speciell känsla för det bröd de bakar. Det är ett rent hantverk, ingen brödkaka är den andra lik. Att ha ett känt varumärke räcker dock inte när handelns prispress är förödande tuff. Framtiden ser ändå ljus ut tack vare ny ägare och förbättrade säljkanaler.

[Ur nummer: 06/2006] Med van hand hanterar bagaren Joakim Törnfeldt brödspaden, på bagarspråk kallad spilan, och fyller på med ogräddade brödkakor. Det får plats tolv åt gången i stenugnen.
Eldslågor slår emot honom när han flyttar runt bröden efter en bestämd ordning, från höger till vänster till mitten. Och de kakor som är färdiggräddade lyfter han ut fyra i taget och hänger dem på järnstången vid sidan av ugnen. Han gräddar cirka 2 500 kakor per dag.
– Det är känslan av hantverk som ger mig yrkesstolthet. Det är något helt annat än löpande bandarbete, säger han.
Det är mycket att tänka på när det gäller detta handgjorda knäckebröd som bakas på Vika Bröd i Stora Skedvi i Dalarna. Jäsning, mjölkvalitet och falltal, allt det måste man anpassa elden till. Joakim Törnfeldt berättar att han försöker hålla en jämn temperatur, varken för varmt eller för svalt.
– Är det fuktigt ute blir det fina bröd, är det blåsigt och kallt blir bröden sämre, är det varmt ute blir de fina och jämnt gräddade.
Brödet har samma ingredienser, rågmjöl, jäst, salt och vatten, som industribakat bröd. Det är själva gräddningen som är den stora skillnaden. Han berättar att det tar flera år innan man som bagare klarar av att få fram prima bröd, det vill säga bröd som är jämnt gräddat.

Mycket bränsle krävs
Det är kring ugnarna mycket kretsar. Och det finns gott om högar med ved utomhus. Det är spillved från sågverken runtikring. Det går åt rätt mycket bränsle för att hålla igång de fem ugnarna som är själva hjärtat i bageriet.
Att gilla knäcke är typiskt svenskt. Min far har till exempel behållit sin barnsliga förtjusning i Vika Bröd. Han är född Dalarna och åt brödet som ung.
Han är inte ensam om att gilla knäckebröd. Inga andra äter så mycket hårt bröd som vi i Sverige. Det är just nu populärare än någonsin. Försäljningen har de senaste åren ökat med drygt 5 procent och ligger på runt 800 miljoner kronor per år. Det sägs vara hälsotrenden som ligger bakom detta.
Vika Bröd har ansetts vara en trygg arbetsplats även om den gick i konkurs 1993. Det var den tillfälliga ekonomiska krisen i landet som knäckte företaget.
De anställda hann dock aldrig bli permitterade. Det hela ordnade sig. Men trots att knäcke säljer som aldrig förr så har det på senare år varit allt tuffare för Vika Bröd som konkurrerat med jättar som Wasa, Leksandsbröd och handelns egna varumärken.

Bättre säljkanaler
I mars förra året bestämde sig ägarfamiljen för att sälja företaget till Leksandsbröd. På så sätt hoppades man på bättre säljkanaler och mer gynnsam placering på butikshyllorna. Handelns och grossisternas allt starkare ställning är ett ständigt återkommande samtalsämne ute i bageriet.
– Tack vare ägarbytet känns det som att vi har en framtid. Vi har redan haft stor nytta av att få del av vår nye ägares kompetens. Dessutom har vi en bra lokal förankring. Överhuvudtaget känns det mycket positivt just nu. Här finns arbetsglädje och det flyter på bra som jag ser det, säger Joakim Törnfeldt.
Det håller Annci Hjort, som jobbar i paketeringen, med om. Hon är klubbordförande, vald i februari i år, och den första kvinnliga ordförande som de haft på bageriet.
Hon berättar att de till en början blev en aning chockade när det stod klart att de blivit uppköpta, det kom ganska hastigt, men när de fick höra att det var Leksandsbröd kändes det lite bättre. Det var ett familjeföretag som precis som deras eget ägts av samma familj i flera generationer.
– Det hade inte känts bra om Kraft Food eller någon liknande jätte köpt upp oss, säger hon.
Det som sagts vid köpet, kändes också tryggt, nämligen att de skulle vara kvar i samma lokaler och vara samma personal. Och hon tycker att Leksandsbröd som ny ägare har ansträngt sig för att de ska känna sig som en i familjen. Ordnade till exempel en fin fest, de fick sova över och ta med sig respektive. De fick också en utmärkelse, en check utställd på 10 000 kronor till personalen på Vika Bröd, för att de klarat omställningen så bra.

Nya rutiner med ny maskin
Hon berättar att det hänt ganska mycket sedan ägarbytet för ett år sedan. De nya säljkanalerna inger hopp. Samtidigt har de fått anpassa sig i allt högre utsträckning till grossisternas krav. De har fått nya maskiner i paketeringen, nya kartonger och pallar. Istället för 20 knäckebrödspaket i en låda går det nu ner 12 paket.
– Det innebär många fler lådor jämfört med tidigare. Vi har fått en maskin som klistrar igen lådorna och det enda vi behöver göra är att lyfta ner dem på ett band. Det är ganska så nytt och det har inte varit helt lätt att hitta rutiner när man varit van att jobba på ett annat sätt.
Medan vi pratar lyfter hon ut gårdagens gräddade bröd som hängt på stänger för att svalna och bli tillräckligt torrt för att packas. Hon synar sedan brödkakorna, de ska ha jämn färg, innan hon med varsam hand snabbt viker det bruna pappret runt brödbunten och tejpar igen paketet.
En stor förändring är att de inte längre handpackar andrasorterat bröd i brunt papper. Det är Ica som sagt nej tack till denna produkt och eftersom Ica är en så pass stor kund har den fått utgå. Istället ska sekunda bröd i framtiden packas i kartong för speciella kampanjer.
Det är bara att konstatera att det är mycket förändringar som sker med hänvisning till vad grossisterna vill ha och inte vill ha. Det påverkar det mesta i deras tillvaro, kanske till och med semestern.
– Vi har alltid stängt bageriet i fyra veckor på sommaren och även denna sommar blir det så, men hur det ser ut i framtiden känns ovisst.
En annan förändring är att de i paketeringen inte längre, förutom lunchen, kan ta rast tillsammans.
– Tanken är att vi på så sätt ska hinna med mer men det vet jag inte om vi egentligen gör. Det kan dock vara värt att pröva, säger hon.
De är fem kvinnor som packar 2 500 paket om dagen, det blir 500 paket var.
Hon konstaterar att det är en kvinnovärld, den som råder i paketeringen, och alltid har varit det. En och annan man har hoppat in och hjälpt till men ingen har jobbat här för jämnan.
– Vi i paketeringen ligger lägst i lön, men det är inte så mycket som skiljer, jag trodde faktiskt det var mer. Bagarna tjänar 94,84 kronor i timmen plus tillägg medan vi i paketeringen tjänar 94,42 plus tillägg.