Bild:

”Jag tror inte vi mår dåligt av att jobba mycket om vi upplever det som meningsfullt”

– Jag tycker att ett nobelpris borde ges till den som kan visa hur sund mat påverkar hälsan. Det tror jag skulle ge stora samhällsvinster, säger Manfred Enoksson.

[Ur nummer: 11/2006] Han är utbildad bagarmästare i Tyskland och har flyttat till Järna utanför Stockholm för att jobba på Saltå Kvarns Bageri. Under några år har han också hållit kurser i bakkonstens mysterier. En av Saltås specialiteter är surdegsbröd.
– Det är bra för hälsan, säger han. Vi använder inga tillsatser och endast ekologiska råvaror. Surdegens långa jästider ger dem finare textur och smak. De har också bättre näringsinnehåll.
Det glykokemiska indexet (ett mått på sockerhalten i blodet) blir lägre om man använder grövre mjöl och helkorn. Det går att sänka med 30 procent.

För proffs och matglada amatörer
Vi sitter i ett rum innanför brödbutiken som ligger i anslutning till kvarnen. Det är mjöl som malts i den egna kvarnen som används. Bagerilokalen ska byggas om för kursverksamhet.
– Den ska passa till att driva ett småskaligt bageri. Jag kommer att hålla kurser både i att baka surdegsbröd och klassiska europeiska brödspecialiteter. Det ska vara både för proffs och för alla som är matintresserade.
Att undervisa är en del av det som gör livet meningsfullt för honom: att lära ut bagerikunnande och ekologi. Han vill att fler nya små bagerier startas. Ett ökat utbud på ekologiskt kvalitetsbröd bidrar till att hälsotrenden stärks.
Den småskaliga, hantverksmässiga produktionen innebär också ett annat förhållningssätt människor emellan. Det är en dimension som är viktig för Manfred. Det handlar om den egna personliga utvecklingen. Det handlar om etik.
Han berättar att han i Tyskland växte upp intill ett bageri. Grannen hade det. Själv ville han inte bli bagare, utan orkestermusiker, men av olika skäl kunde han inte bli det. Då stod han där, vid slutet av 80-talet, och funderade över vad han skulle göra med livet.
I Tyskland fanns och finns en stark alternativ ekonomi. Vinst är naturligtvis också nödvändigt för företag inom denna ekonomi, men det är inte det allenarådande målet med verksamheten, utan det är något annat. Målet är att göra något nyttigt och meningsfullt både för en själv och för samhället.
– Det är en balansgång, säger han. Jag är övertygad om att företag, jobb och människor kan utvecklas inom den alternativa ekonomin. Det behöver inte vara väldigt små företag. Jag har i Tyskland jobbat på ett alternativt bageri med 23 anställda.

Alla är beroende av varandra
I ett bageri måste man se att man är beroende av varandra. Bageriet är beroende både av dem som står vid brödlinjen, och tjänar in pengarna, och dem som är konstnärer och gör tårtor och bakelser.
– För mig är det avgörande att jag har lust att jobba. Om man utför ett enformigt och upprepat jobb som inte betyder något för en tror jag att risken är stor att man efter en tid börjar må dåligt. Här finns orsaker till sjukskrivningarna som inte beslutsfattarna vill se.
– Jag tror inte att vi mår dåligt av att jobba mycket, om vi upplever det som meningsfullt, om vi känner en stolthet och tillfredsställelse med det vi har gjort. Om vi har bakat ett gott bröd.
Man kan ofta höra att Sverige är ett land som saknar framstående brödkultur, men det stämmer inte längre, anser Manfred som reser mycket i Europa och kan göra jämförelser. Nu händer mer i Sverige vad gäller matens kvalitet än det gör i Tyskland och Sydeuropa. Där håller storindustrin på att ta över. I Sverige går det åt motsatt håll, anser han. Här finns ett växande intresse för småskalig mat och kvalitet. Det växer fram allt fler småbagerier.
– Jag skulle gärna komma till facket och berätta om surdegsbröd och hur det går att utveckla kvalité och yrkeskunnande.